WKErBo: „Wir haben alle Ziele erreicht“

Nichts weniger als die rein pflanzliche Variante der eierlegenden Wollmilchsau galt es im Rahmen des Projekts Wertschöpfungskette Erbse Bohne (WKErBo) zu kreieren: Bio-vegane Bällchen und Medaillons, die für Jung und Alt schmackhaft und ernährungsphysiologisch wertvoll sind und gleichzeitig den vielfältigen Anforderungen in Großküchen gerecht werden. Beim gestrigen WKErBo-Vernetzungstreffen an der Hochschule Fulda wurde klar: Der Aufwand war enorm, doch alle Ziele wurden erreicht. Eine zusätzliche Aufgabe ist allerdings noch hinzugekommen.

Heimische und ökologisch angebaute Erbsen und Ackerbohnen sollen den Weg vom Feld bis auf die Teller in der Außer-Haus-Verpflegung finden. Dafür galt es im gemeinsamen Projekt WKErBo des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) und der Hochschule Fulda passende Produkte zu entwickeln und beispielhaft eine Wertschöpfungskette zu etablieren. Herausgekommen sind Bällchen in den Varianten Zwiebel-Senf, Kräuter und Paprika-Knoblauch-Medaillons.

Die Produkte sollen bewusst Fleisch in Sachen Geschmack und Konsistenz nicht imitieren, sondern eine eigenständige Alternative sein. Ernährungsphysiologisch ist die Punktlandung geglückt, denn ein hoher Proteinanteil am Brennwert von mindestens 30 Prozent ist erreicht – bei den Kräuterbällchen sind es sogar 36,6 Prozent.

WKErBo in der Praxis

Dank des Bio-Herstellers organic veggie food (Marke Soto), welcher die im Großküchenlabor der Hochschule kreierten Rezepturen erstmals in der industriellen Produktion umsetzte, und den Praxistests in Fuldaer Großküchen ist der Sprung auf die Teller exemplarisch gelungen. Diesbezüglich bedankte sich Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda, beim Projektteam und allen darüber hinaus Beteiligten. Es sei alles andere als trivial gewesen, Küchenpersonal, Schüler, Lehrer, Eltern, Pflegekräfte, Kita-Personal und mehr einzubinden. Auf allen Ebenen sei das Engagement groß gewesen.

Von der Kindertagesstätte über (weiterführende) Schulen bis zum Pflegeheim wurden die Bällchen in unterschiedlichen Menüs eingebunden. Der Hochschule oblag es, die Akzeptanz zu erheben und auszuwerten. In Kindergärten und bei Senioren konnten die Bällchen am wenigsten überzeugen, in weiterführenden Schulen und in der Mensa der Hochschule Fulda hingegen schon.

Kindergärten und Schulen sind Hauptkunden der Großküche von antonius, die beim Praxistest eingebunden war. Dessen Leiter Julian Elm kann sich aufgrund der zu geringen Akzeptanz den Einsatz im Rahmen von WKErbo entwickelten Produkten eher weniger vorstellen. Bei Frank Vogel, Leiter der Mensa Hochschule Fulda, wäre der Weg frei.

Damit auch in der Praxis (möglichst) regionale Wertschöpfungsketten entstehen, sind sämtliche Ergebnisse frei zugänglich. „Jeder kann von den Erfahrungen profitieren“, betonte Ines Bauer, die für das FiBL das Projekt betreut. Die Zwischenergebnisse sind bereits publiziert, ein Abschlussbericht folgt noch. Die größte Vorarbeit ist bereits geschafft, wie der gestrige tiefgehende Rückblick beim WKErBo-Vernetzungstreffen aufzeigte.

Welches vegane Produkt hatten Sie denn gerne?

„Die Produkte müssen schmecken, ansonsten werden sie nie auf den Markt kommen“, betonte Hagspihl von Beginn an. Um Wünsche und Vorlieben zu erfahren, gab es Panels mit Endkunden, zudem wurden die ersten Prototypen im Sensoriklabor der Hochschule verkostet. Bei der gesamten Produktentwicklung gab es mehrere Feedbackschleifen. Engmaschig eingebunden war auch die Analytik und damit Prof. Dr. Marc Birringer. Letzteres besonders auch bei der Wahl der geeigneten Ackerbohnensorte, denn Vicin und Convicin sollten möglichst wenig erhalten sein. Bei einem geringen Prozentsatz der Menschen mit einer entsprechenden genetischen Prädisposition können Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Überraschung: Durch die Bank weg waren im Extrudat die entsprechenden Werte geringer.

In der engen Auswahl standen Bianca, Augusta und Tiffany, wobei letztere schließlich das Rennen für sich entschied. Weiterhin berücksichtigt wurden auch der Ertrag und wie gut sich die Sorte in Zeiten des Klimawandels schlägt. In diesem Punkt brachte Peter Linz, den Fuldaer insbesondere als ehemaligen Leiter des nach den Richtlinien von Bioland wirtschaftenden antionus Hofs kennen, im Auftrag des FiBL wichtige Expertise ein.

Von der Ackerbohne bis zum veganen Bällchen

Klar war, dass Erbsen und Ackerbohnen in Form eines Extrudats verarbeitet werden sollen. Die erste Idee eines Burger Pattys wich recht bald den Bällchen und kleinen Medaillons. Sie sind in den Großküchen vielseitiger einsetzbar und vor allem leichter zu portionieren. Zudem müssen die Menüs eine Standzeit von bis zu zwei Stunden gut überstehen, was bei einem Burger schwer zu realisieren wäre.

Die größte Herausforderung sei es gewesen, passende bio-zertifizierte Verarbeiter zu finden, die sich auch auf die im Rahmen von WKErBo anfallenden vergleichsweise kleinen Mengen einlassen. Die Ackerbohnen gilt es zu sortieren und zu schälen; danach folgt die Proteinkonzentration und das Extrudat. Letzteres ist die entscheidende Zutat für die Endprodukte. In der Praxis sollten diese Schritte für eine bessere Wirtschaftlichkeit regional gebündelt werden. Hierin läge besonders für mittelständische Mühlen eine große Chance, wie Linz betonte, der in diesem Zusammenhang die Mönsheimer Mühle hervorhob. Speziell in der Vorverarbeitung gilt es noch zu lösen, wie die Nebenströme – sprich Sortierreste, Schalen und insbesondere die Stärke – abseits von Tierfutter sinnvoll eingesetzt werden können. Das Projekt wurde dafür um drei Monate verlängert und endet daher erst am 30. September. So bleibt dem FiBL genug Zeit, tiefgehend zu recherchieren.

Den wertvolle Rohstoff Ackerbohne gälte es in seiner Gänze wertzuschätzen, zudem könnten dadurch die Endprodukte günstiger werden. Neben Geschmack und Handhabung ist für Großküchen der Preis durchaus ein wichtiges Kriterium.

Großküchen als entscheidender Hebel

Seit bereits 6.000 bis 7.000 Jahren baut der Mensch Ackerbohnen an. Im Mittelalter galten sie als Grundnahrungsmittel, doch spätestens in der Zeit der Industrialisierung kam endgültig der Makel Arme-Leute-Essen auf. „Dieses Kulturerbe haben wir verloren“, sagte Cecilia Antoni, Koordination Wertschöpfungsketten ökologisch Tier/Human beim Projekt LeguNet. Alleinig mit dem Argument klimafreundlicher Ernährung könne man derzeit weitläufig nicht überzeugen, entscheidend seien vielmehr Geschmack, leichte Zubereitung und Preis.

Speziell die Außer-Haus-Verpflegung sei ein Hebel, um Hülsenfrüchte wieder verstärkt im Speiseplan zu etablieren – bei allen Herausforderungen wie Personalmangel und Kostendruck in den Großküchen. Schließlich verarbeiten sie größere Mengen und schaffen dadurch entsprechende Nachfrage. Zudem kommen die hungrigen Gäste mit Mahlzeiten in Kontakt, die sie am heimischen Herd (noch) nicht selbst zubereiten.