„Und, wie hat es geschmeckt?“

Können die im Rahmen des Projekts Wertschöpfungskette Erbse Bohne (WKErBo) des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) und der Hochschule Fulda entwickelten bio-veganen Bällchen und Medaillons die Geschmäcker vom Kleinkind bis zum Senior treffen? In drei Fuldaer Großküchen sind diese Woche die Praxistests angelaufen, hunderte Mahlzeiten werden bewertet.

„Ich bin sehr aufgeregt, das wird spannend heute. Es wäre schon schön, wenn die veganen Bällchen von den Bewohnerinnen und Bewohnern angenommen werden“, sagte gestern Beatrice Feinen, Küchenleiterin des Seniorenzentrums St. Lioba. Einfach wird es nicht, denn das tägliche Mittagsessen ist ein Highlight, auf das sich viele freuen. Entsprechend hoch seien die Erwartungen an die Qualität der Speisen.

Auch dank der Großküchen von antonius und der Mensa Hochschule Fulda treffen die bei organic veggie food – besser bekannt unter der Marke Soto – testweise im Rahmen des Projekts WKErBo produzierten allergenfreien Kräuterbällchen und die Zwiebel-Senf Medaillons (produktionsbedingt ausnahmsweise ebenfalls in Bällchenform) erstmals als ganzes Menü auf hungrige Gäste von Jung bis Alt: von der Kindertagesstätte bis zum Seniorenzentrum. Auch den unterschiedlichen Ansprüchen der Küchen müssen die Produkte in der Praxis genügen.

„Es darf schon gerne Fleisch sein“

Für die Großküchen ist neben dem Geschmack wichtig, dass die Produkte leicht handhabbar sind, sich gut portionieren lassen und vor allem Standzeiten von zwei bis drei Stunden überstehen. Letzteres ist beispielsweise für antonius entscheidend, wo die Mahlzeiten via Transportboxen den Weg in die Kindergärten und Schulen der Region finden. Das ist am 27. August mit den Zwiebel-Senf Bällchen mit Gemüse und Kartoffel-Pastinakenpüree als Menü Vollkost – das können bis zu 1.200 Mahlzeiten sein – der Fall. Am 5. September folgen die allergenfreien Kräuterbällchen. Mittels Interviews und Fragebogen gilt es dann die Meinungen einzusammeln.

Eine aktive Nachfrage nach pflanzlichen Produkten seitens der Träger verzeichnet antonius nicht. „Es darf schon gerne Fleisch sein“, erklärte Küchenleiter Julian Elm. Kein Wunder, denn antonius kann mit einem besonderen Vorteil punkten: Schweine- und Rindfleisch stammt ausschließlich aus der eigenen nach den Kriterien von Bioland zertifizierten ökologischen Landwirtschaft. Generell liegt in der Großküche der Bio-Anteil gemessen am monetären Wareneinsatz bei 50 Prozent, überwiegend stellt antonius die Bio-Lebensmittel selbst her. Mit Bauernhof, Gärtnerei, Bäckerei und Feinveredelung ist man breit aufgestellt.

In Sachen Fleisch oder pflanzlich zeichnet Frank Vogel, Leiter der Mensa Hochschule Fulda, ein anderes Bild. Hier fiel am Montag mit veganen Kräuterbällchen auf mediterraner Gemüsesauce und Langkornreis der Startschuss der Praxistests, heute legt die Küche mit Zwiebel-Senf Bällchen mit Spitzkohl-Möhrengemüse und Linguine nach. Ein QR-Code führt die Gäste zum digitalen Fragebogen. Noch sind Semesterferien, aber während des Semesters können es durchaus täglich 1.500 Mittagessen werden, die Hälfte vegetarisch/vegan. „Da man an der Hochschule Oecotrophologie und Lebensmitteltechnologie studieren kann, haben wir Gäste, die sich ganz bewusst mit dem Thema Ernährung auseinandersetzen.“ Vogel zeigte sich optimistisch, im Praxistest überzeugen zu können. „Wir müssen die Geschmäcker von 80 Prozent unserer Gäste treffen – die Produkte dürfen daher nicht zu würzig, aber auch nicht zu lasch sein.“ Es brauche daher keinen „Schnickschnack“, sondern es gelte mit den Beilagen die veganen Produkte an den Gaumen des jeweiligen Kundenklientels anzupassen.

Tatsächlich hatten sich alle Akteure der an dem Projekt beteiligten Großküchen geschmacklich ein eher neutrales Produkt gewünscht, um es vielseitig einsetzen zu können. Daher war die allergenfreie Variante ursprünglich ausschließlich mit Salz gewürzt. Schon bei der ersten Testproduktion im März bei organic veggie food zeigte sich Qualitätsmanager Stefan Kaiser skeptisch, ob die Bällchen nicht zu neutral schmecken. Er sollte recht behalten. Daher sind nun Basilikum, Thymian, Oregano und Petersilie in die Rezeptur eingeflossen.

Bedarf für bio-vegane Alternativen durchaus vorhanden

Aber Hand auf’s Herz: Braucht es noch weitere pflanzliche Produkte für Großküchen oder ist das Angebot mit Falafel, Burger Pattie, Seitan, Tofu & Co. ausreichend? „Ich bin immer auf der Suche für das vegetarische Menü, da wir den Bewohnerinnen und Bewohnern auch Abwechslung bieten wollen“, sagte Feinen. Landet beispielsweise Grüne Soße auf dem Speiseplan, sind schwupps die Hälfte der rund 300 Mittagessen vegetarisch; neben dem Menüservice gilt es auch das Seniorenzentrum Heilig Geist zu versorgen. Den Geschmack müsse man eben treffen.

„Zwar gibt es schon etliche Produkte auf dem Markt, aber die im Rahmen von WKErBo produzierten haben durchaus ihre Daseinsberechtigung“, sagte Vogel. Denn das Angebot in puncto allergenfrei und bio sei dann doch überschaubar. „Wenn wir die Bällchen selber herstellen würden, könnten wir nicht viel besser machen“, hob er die Produktqualität und die rein natürlichen Zutaten hervor. Elm merkte positiv an, dass heimische Rohstoffe zum Einsatz kommen und stellte klar: „Den Fokus legen wir auf handwerkliches Kochen, aber ganz ohne Convenience geht es in der Großküche nicht.“ Die im Rahmen des Projekts WKErBo entwickelten vorfrittierten Bällchen und Medaillons werden tiefgefroren geliefert und in den Großküchen im Kombidämpfer erwärmt.

Von zu trocken bis lecker

Zurück ins Seniorenzentrum St. Lioba, die Mittagessen sind mittlerweile auf den Stationen angekommen, die Zwiebel-Senf Bällchen mit Kartoffelbrei, Gurkensalat und Dip stehen auf dem Speiseplan. Die Hochschule Fulda ist mit Studierenden und Mitarbeitenden – mit dabei ist auch Prof. Dr. Stephanie Hagspihl – angerückt, um via Fragebogen Rückmeldungen zu Geschmack, Konsistenz und mehr einzuholen. Auch wer das fleischhaltige Gericht gewählt hat, bekommt auf Wunsch Bällchen zum Verkosten. Erstes Lagebild kurz danach: „sehr heterogen“, wie Hagspihl zusammenfasst. Von zu trocken bis lecker ist alles dabei. Die nächste Runde im Seniorenzentrum drehen kommenden Mittwoch die Kräuterbällchen. Es bleibt spannend.

Hinweis: Die Interviews mit Beatrice Feinen, Julian Elm und Frank Vogel fanden getrennt voneinander an unterschiedlichen Tagen statt.