WKErBo: Wo bio-vegane Bällchen überzeugen konnten – und wo weniger

Bewährungsprobe absolviert: Die im Rahmen des Projekts Wertschöpfungskette Erbse Bohne (WKErBo) entwickelten bio-veganen Bällchen stellten sich in Praxistests in drei Fuldaer Großküchen dem Urteil der hungrigen Gäste von Jung bis Alt. Nun liegen die Ergebnisse vor. Zwei Personengruppen sind besonders skeptisch, zwei besonders angetan.

Sie sollen Aussehen, Konsistenz und Geschmack von Fleisch nicht nachahmen, sondern eigenständige rein pflanzliche ökologische Alternativen für die Außer-Haus-Verpflegung in Kantinen, Mensen und Gastronomie sein – und Erbsen und Ackerbohnen aus regionalem Anbau auf die Teller bringen. Die im gemeinsamen Projekt WKErBo des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) und der Hochschule Fulda entwickelten Zwiebel-Senf-Bällchen und Kräuter-Bällchen (gluten- und allergenfrei) kamen dank den Großküchen von antonius, des Seniorenzentrums St. Lioba und der Mensa der Hochschule Fulda in breit angelegten Praxistests unter realen Bedingungen auf die Teller in Fuldaer Kindertagesstätten, (weiterführenden) Schulen, Hochschule und stationären Einrichtungen für Senioren.

Von bäh bis lecker

Am wenigsten punkten konnten beide Bällchen-Varianten in Kindertagesstätten und bei Senioren. Die Hälfte der Kindergartenkinder gefielen die Kräuter-Bällchen beispielsweise gar nicht, nur rund ein Drittel war überzeugt – nur ein Viertel der Senioren hatte Gefallen gefunden. Anders hingegen bei weiterführenden Schulen und in der Mensa der Hochschule. Bei letzterem konnten beide Bällchen-Varianten deutlich mehr als die Hälfte der Gäste überzeugen.

Die jüngsten Teilnehmenden des Praxistests in den Kindertagesstätten seien noch nicht häufig mit rein pflanzlichen Alternativen in Kontakt gekommen, daher wurden die Bällchen durchaus geschmacklich mit Fleisch verglichen, ordnet Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda die Ergebnisse ein. „Bei jungen Erwachsenen und Erwachsenen, die bereits pflanzliche Ersatzprodukte kennen, sich vegan, vegetarisch oder als Flexitarier ernähren, ist die Akzeptanz wesentlich höher als in der Kindertagesstätte oder der Senioreneinrichtung.“ Was für diese These spricht: Die zwei im Seniorenzentrum lebenden Vegetarierinnen, die am Praxistests teilgenommen hatten, waren durchaus von der veganen Abwechslung auf dem Teller angetan.

In Sachen Akzeptanz von fleischfreien Produkten in der Seniorenverpflegung in stationären Einrichtungen gibt es keine wissenschaftlich belastbaren Daten. Daher hat der Praxistest ein gutes Stück Pionierarbeit geleistet, betont Hagspihl. Der Anteil an in stationären Einrichtungen lebenden Senioren, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, ist eher gering. „Das wird sich künftig ändern. Die nachwachsenden Generationen stellen ganz andere Ansprüche an die Mahlzeiten. Der Anteil an Vegetariern und Veganern wird steigen, das Thema wird zunehmend relevanter.“

Auswertung herausfordernd

Anders als beim Konsumententest im Sensorik-Labor der Hochschule Fulda vergangenen Januar, fanden die Praxistests nicht unter Laborbedingungen, sondern im gelebten Alltag statt. Die Produkte wurden nicht einzeln verkostet, sondern eingebettet in unterschiedlichen Menüs angeboten. Bewusst war es den Großküchen überlassen, wie sie die Mahlzeiten mit den Bällchen kombinieren. Schließlich können sie am besten einschätzen, welche Gerichte für ihre jeweiligen Zielgruppen attraktiv sind.

In der Mensa der Hochschule waren dies beispielsweise Kräuterbällchen auf mediterraner Gemüsesauce und Langkornreis, in der Kindertagesstätte Zwiebel-Senf-Bällchen mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und Gemüse. Zudem wurde jeweils im gewohnten Umfeld gemeinsam gegessen, so dass sich durch geäußerte Meinungen die Teilnehmenden sicherlich auch teilweise gegenseitig beeinflusst haben.

Zum Einsatz kamen darüber hinaus unterschiedliche Fragebögen, die dem jeweiligen Alter der Teilnehmenden gerecht werden sollten. In den Kindertagesstätten gab es die Auswahl zwischen drei Smileys, bei Senioren wurden mit vier Smileys schon etwas detaillierter nachgehakt. Noch genauer wurde es bei weiterführenden Schulen und Hochschule mit neun Punkten. Neben Geschmack wurde hierbei auch Aussehen, Geruch, Würzigkeit, Salzigkeit und Konsistenz abgefragt, zusätzlich konnte man sich frei äußern. „Die Ergebnisse aus den Kindertagesstätten und den Seniorenheimen hinsichtlich der Tendenzen zu beurteilen ist schwierig. Wir haben uns bewusst dafür entschieden, die Fragestellungen unterschiedlich zu gestalten, damit jeder nach seinen Möglichkeiten teilnehmen kann. Daher war es durchaus herausfordernd, die Ergebnisse auszuwerten und miteinander zu vergleichen“, so Hagspihl.

Mehr Würze ja, mehr Salz nein

Mit Blick auf den Proteingehalt ist die Punktlandung geschafft. Schließlich sollen die pflanzlichen Produkte nicht „nur“ munden, in der Großküche gut handhabbar sein und Warmhaltezeiten von bis zu zwei Stunden unbeschadet überstehen, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoll sein. Im gegarten Zustand waren zwischen 15 und 20 Prozent Protein angepeilt, bei den Zwiebel-Senf-Bällchen sind es 19 Prozent, bei den Kräuterbällchen 17 Prozent.

Nun heißt es allerdings noch an der Geschmacksschraube drehen. Zu Projektstart hatten sich die Akteure der Außer-Haus-Verpflegung möglichst neutrale Produkte gewünscht, um diese so vielfältig wie möglich in unterschiedlichen Menüs einsetzen zu können. Die Praxistests zeigen jedoch, dass bei den Zwiebel-Senf-Bällchen durchaus mehr Würzigkeit und Salzigkeit gewünscht ist. Mehr Salz kommt bewusst nicht in die Rezeptur, doch für eine weitere Produktion der Bällchen wurde mehr Zwiebeln und Senf hinzugefügt. Auf der diesjährigen Grünen Woche in Berlin können diese am Stand des Bundesprogramms Ökologischer Landbau in Halle 22a vom 21. bis 25. Januar gekostet und bewertet werden. Hagspihl freut sich sehr, auch die überarbeitete Variante testen zu können. Insgesamt hebt sie im Gespräch den enorm hohen Aufwand aller am Projekt Beteiligten hervor. Die Praxistests waren in Sachen Abstimmung und Logistik durchaus herausfordernd, daher wertschätzt sie das zeit- und personalintensive Engagement der beteiligten Einrichtungen sehr.

Ziel von WKErBo ist das Entwickeln einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie. Es wird mit öffentlichen Mitteln im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau gefördert, daher sind die gewonnenen Erkenntnisse und entwickelten Rezepturen für alle frei verfügbar. Das Projekt läuft noch bis Ende Juni 2026, eine Broschüre mit den Rezepturen und Zwischenergebnissen ist bereits veröffentlicht. Darüber hinaus steht das Projektteam für Rückfragen und Austausch bereit.

Soto prüft Machbarkeit von WKErBo

Bei organic veggie food – besser bekannt unter der Marke Soto – hat das Projekt bereits Spuren hinterlassen. Vergangenen März fand dort im bayerischen Bad Endorf die erste industrielle Test-Produktion der zuvor lediglich in Kleinmengen an der Hochschule Fulda hergestellten Bällchen und Medaillons statt, „über bio“ war exklusiv vor Ort. Echtes Lebensmittelhandwerk war gefragt, um die Rezepturen entsprechend anzupassen. Auch was im Zuge der Praxistests in Fuldaer Großküchen auf den Tellern landete, hatte organic veggie food als TK-Ware hergestellt.

„Wir haben drei Produkte, die gut aussehen“

„Die Zusammenarbeit war in der Tat ungewöhnlich umfangreich und sehr lehrreich. Wir haben vor allem gelernt, wie Rezepturen, die auf trockenen Ackerbohnen- und Erbsen-Extrudaten basieren, aus technischer Sicht skaliert werden müssen“, schreibt Geschäftsführer Lennard Schramm auf Anfrage. Sein Unternehmen prüft derzeit, einzelne Produktkonzepte von WKErBo weiterzuverfolgen. Noch offen sind allerdings konkrete Listungen. „Ein realistischer Zeitrahmen für eine mögliche Serienproduktion wären in unseren Planungen die nächsten neun bis zwölf Monate, abhängig von weiteren Praxistests und der Lieferkettenstabilität.“

Mehrere Hürden gilt es zu meisten. Erbsen und Ackerbohnen sowie alle anderen Zutaten sollen laut Ziel des Projekts möglichst aus regionalem ökologischen Anbau stammen, hier müssen dann verlässlich die nötigen Mengen und deren Rohstoffqualität sichergestellt sein. Zudem sind gerade in Mensen und Kantinen die Budgets mitunter knapp bemessen, daher müssen die Produkte auch preislich in einem gewissen Rahmen landen. Schramm zeigt sich optimistisch. „Positiv ist: Das Interesse der Großküchen ist real und die Testergebnisse zeigen, dass geschmacklich Potenzial vorhanden ist. Deshalb stehen bei uns jetzt folgende Punkte auf der Agenda: weitere Pilotproduktionen unter realen Produktionsbedingungen, engere Abstimmung mit ausgewählten Großküchenpartnern für optimierte Rezepturen und Listungsgespräche. Wenn diese Schritte erfolgreich verlaufen, können wir uns eine Einbindung ins Soto-Portfolio vorstellen – idealerweise so, dass die Regionalität und der Kreislaufgedanke des Projekts erhalten bleiben.“