„Wir haben drei Produkte, die gut aussehen“

Die Konsumententests Anfang des Jahres an der Hochschule Fulda hatten ergeben, dass auf den Tellern in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) demnächst testweise bio-vegane Medaillons in der Variante Zwiebel-Senf und zwei Bällchen in den Varianten proteinreich und glutenfrei landen. Nun mussten sich im nächsten Meilenstein des Projekts „Wertschöpfungskette Erbse Bohne“ (WKErBo) die unter Laborbedingungen und händisch in Kleinstmengen erprobten Rezepturen in der industriellen Produktion beweisen. Hier gab es durchaus Hürden zu meistern, exklusiv bei organic veggie food im bayerischen Bad Endorf vor Ort war „über bio“.

„Einzelne Parameter haben uns durchaus Kopfzerbrechen bereitet“, gab Felix von Möllendorf, Produktentwicklung bei organic veggie food (besser bekannt unter der Marke Soto), offen zu. So enthalten die hauseigenen Produkte oftmals Bio-Tiefkühlgemüse, was Feuchtigkeit in die Masse für Burger Patties & Co. bringt. Zudem treten dadurch die ausgeformten Produkte deutlich kälter den Weg zum Garprozess an.

Völlig anders hingegen sind die im Rahmen des Projekts „Wertschöpfungskette Erbse Bohne“ (WKErBo) vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) und der Hochschule Fulda entwickelten Produkte. Sie sollen Bio-Ackerbohnen und -Erbsen in Form rein pflanzlicher Bällchen oder Medaillons in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) – beispielsweise in Kindertagesstätten, Schulen oder Betriebskantinen – bringen. Bis auf das Medaillon mit Tomatenmark, Senf und Zwiebeln, bestehen alle Rezepturen rein aus Trockenkomponenten. Warmes Wasser bringt die Mischungen zum Quellen. So betrat organic veggie food ein gutes Stück Neuland.

Der Puls stieg

Am vergangenen Mittwochvormittag schlug die Stunde der Wahrheit. Kaum drehte die erste Mischung im Cutter seine Kreise, wurde Professor Dr. Stephanie Hagspihls Miene ernst. „Wir haben heute nur einen Versuch.“ Insgesamt waren 200 Kilogramm des Extrudats aus der Ackerbohne Tiffany und Erbse Salamanca verfügbar. Für die erste Testproduktion waren 60 Kilogramm eingeplant, am Ende wurden 80 Kilogramm verbraucht. „Wir sind daher limitiert.“ Schließlich gilt es auch noch für die späteren Praxistests in Großküchen zu produzieren, und daher so sparsam wie möglich mit dem Extrudat umzugehen.

Und tatsächlich waren handwerkliche Eingriffe nötig, damit sich die angesetzten Mischungen auch maschinell verarbeiten lassen. Immer wieder steckten Stefan Seltmann (Betriebs- und Produktionsleiter), Stefan Kaiser (Qualitätsmanager), Felix von Möllendorf und der Besuch von der Hochschule Fulda – neben Hagspihl war auch die Produktentwicklerin Konstanze Jäschke angereist – die Köpfe zusammen.

Die proteinreiche Variante mit Sonnenblumenkernen war zu trocken, mehr Wasser als aus der ursprünglichen Rezeptur skaliert war nötig. Die glutenfreie Variante hingegen weigerte sich standhaft, sich zu binden. Unmöglich aus der Masse maschinell Bällchen zu formen, Versuche mit der Hand scheiterten ebenso. Echtes Lebensmittelhandwerk war gefragt. Erstaunlich schnell war das Problem dank der Zugabe von Bio-Kartoffelflocken gelöst, die dafür notwendige Menge auf Anhieb korrekt eingesetzt. „Bei dieser Variante ist es äußerst wichtig, dass alle Zutaten allergenfrei sind“, betonte Hagspihl.

Die größten Hürden in der Produktion genommen

Egal ob Bällchen oder Medaillon: Es hieß ab zum Vorfrittieren und danach in den Dampfgartunnel. Auch an diesen Stellen waren Erfahrungswerte und Fingerspitzengefühl bei Dauer, Temperatur und die Menge an Wasserdampf gefragt. „Wir haben drei Produkte, die gut aussehen, eine gute Konsistenz haben und schmecken“, zeigte sich Hagspihl am Ende deutlich erleichtert.

Dennoch müssen sich die zwei Bällchen-Varianten und das Medaillon noch in der Großküchenpraxis beweisen. Dort kommen sie tiefgekühlt an, werden erwärmt und müssen auch Stand- oder Transportzeiten bis sie auf den Teller landen ohne nennenswerten Qualitätsverlust überstehen. Einen Teil der bei organic veggie food entstanden Testprodukte nahmen Hagspihl und Jäschke noch am gleichen Tag als Frischware mit nach Fulda, um sie intern an der Hochschule zu testen. Der Rest wird tiefgefroren geliefert und kann in den am Projekt teilnehmenden Großküchen mit dem Personal intern verkostet werden. Noch in diesem Jahr folgen Konsumententests in der Region Fulda bei antonius (beliefert Kindergärten und Schulen), in der Mensa der Hochschule, beim Deutschen Roten Kreuz (Seniorenverpflegung) und der Jugendherberge.

Kaiser zeigte sich skeptisch, da die Bällchen lediglich mit Salz gewürzt sind. In Vorgesprächen hatten sich die Leiter der Großküchen „neutrale“ Produkte gewünscht, um sie so vielseitig wie möglich in unterschiedlichen Menüs einsetzen zu können, wie Hagspihl erklärte. Sollte der Geschmack der hungrigen Gäste von groß bis klein im Praxistest nicht getroffen werden, wäre es relativ leicht, entsprechende Gewürze in die Rezepturen einfließen zu lassen. Die größten Hürden der maschinellen Produktion sind bereits im ersten Anlauf genommen.

Potenzial für Bio in den Großküchen

„Wir wollen Bio so umfangreich wie möglich distributieren, der Bereich AHV hat riesiges Potential“, sagt Thomas Schernthaner, Food Service und AHV-Leiter bei organic veggie food. Seit 2022 beackert das Unternehmen dieses Segment intensiv. „Ob Handel oder Großküche, Topseller ist die Falafel. Wir bilden zudem die breite Palette an Burgern ab, weil eine wachsende Nachfrage zu verzeichnen ist – auch Fingerfood kommt gut an.“ Schernthaler bestätigt, in den Großküchen sind Tiefkühlprodukte äußerst beliebt: weniger Verderb, einzeln portionierbar, kein Garverlust und daher sicher kalkulierbar.

„Und, wie hat es geschmeckt?“

„So umfangreich haben wir noch nie mit einer Hochschule zusammengearbeitet“, ordnet Lennard Schramm, Mitglied der Geschäftsleitung, im Nachgang ein. „Wissenschaftlich fundiert geeignete Produkte für die AHV zu entwickeln und dafür die Zutaten auszuprobieren ist äußerst spannend. Das Know-how ist sehr wertvoll.“ Schramm kann sich durchaus Produkte in der Art im eigenen Sortiment gut vorstellen, und hofft auf einen Erfolg des Projekts WKErBo. Sprich, dass tatsächlich Wertschöpfungsketten entstehen und eine stabile Nachfrage seitens Großküchen zu verzeichnen ist. Als potenzieller Hersteller stünde man parat.