Es wird doch eine runde Sache

Im Rahmen des Projekts „Wertschöpfungskette Erbse Bohne“ (WKErBo) vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) und der Hochschule Fulda sollten Bio-Ackerbohnen und -Erbsen in Form eines rein pflanzlichen Burger Pattys als fleischfreie Alternative auf den Tellern in der Außer-Haus-Verpflegung landen. Diese ursprüngliche Idee ist nun allerdings Geschichte.

„In erster Linie brauchen wir ein schmackhaftes Produkt, welches von der Kundschaft akzeptiert wird und in Großküchen möglichst einfach eingesetzt werden kann“, verdeutlichte Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda. Keine Frage, Burger liegen nach wie vor im Trend, sind in der Außer-Haus-Verpflegung allerdings herausfordernd. So müssen sie relativ kurz vor dem Verzehr zubereitet werden (heißes Patty trifft auf kalte Komponenten), was besonders einen Transport von einer Großküche via Box (hält warm, aber es bildet sich Feuchtigkeit) zur hungrigen Kundschaft ausschließt. Ansonsten wäre das Geschmackserlebnis durchwachsen.

Erbsen und Ackerbohnen im Bällchen vereint

Eine neue Form ist gefunden. Deutlich vielseitiger einsetzbar und leichter portionierbar sind hingegen Bällchen – auch eine Art veganes Medailon wäre denkbar. Auf dem Aufgabenzettel stehen zudem eine glutenfreie Variante, im besten Fall können alle Allergene ausgeschlossen werden. Darüber hinaus ist ein Proteingehalt von 20 Prozent angestrebt, um im Menü das Fleisch zwar bewusst nicht geschmacklich, aber ernährungsphysiologisch zu ersetzen.

In der Praxis würden die Bällchen beim Produzenten vorgebraten, schockgefroren und erreichen als Tiefkühlware die Großküchen, wo sie erwärmt werden. Die erste Testproduktion soll dieses Jahr bei organic veggie food (Marke SOTO) aus dem bayerischen Bad Endorf stattfinden – ein Spezialist für vegetarische/vegane Bio-Fertiggerichte.

„Wir haben drei Produkte, die gut aussehen“

Hierfür ist bereits fix: Das dafür verwendete Extrudat ist im Vergleich zur ersten Charge deutlich feiner und besteht zu 70 Prozent aus der Ackerbohne Tiffany und zu 30 Prozent aus den Erbsen Salamanca und Trendy. Erste Praxistests in einer Großküche sind in der Region Fulda bei antonius (beliefert Kindergärten und Schulen), in der Mensa der Hochschule, beim Deutschen Roten Kreuz (Seniorenverpflegung) geplant, auch das Deutsche Jugendherbergswerk ist mit von der Partie.

„Und, wie hat es geschmeckt?“

Doch zuvor findet im Januar ein weiterer Konsumententest mit Jugendlichen, Erwachsenen und Senioren im Sensoriklabor an der Hochschule Fulda statt. Vier verschiedene Produkte gilt es dann zu verkosten und zu bewerten. Welche vier zur Auswahl stehen, entscheiden die Ergebnisse eines Vortests: Am 13. Dezember gaben auf die Faktoren Konsistenz, Bitterkeit und muffig geschulte Studierenden ihr Votum ab.

Überraschung!

Auch die Analytik der Hochschule Fulda ist eingebunden und stellt von der rohen Ackerbohne, über das Extrudat bis zum fertigen Bällchen die Inhaltsstoffe fest. So wird wissenschaftlich akkurat erfasst, was sich bei jedem Schritt ändert.

Eigens für das Projekt hatte der nach Bioland-Richtlinien wirtschaftende Fuldaer antonius Hof drei Sorten Ackerbohnen – Augusta, Bianca und Tiffany – angebaut. Letzten Endes konnte sich Tiffany geschmacklich durchsetzen. Im rohen Zustand enthielt Augusta die höchsten Werte von Vicin und Convicin, beide Proteine verteidigen die Pflanze gegen Fressfeinde. Als Tierfutter verwendet bereiten beide Stoffe keine Probleme, bei einem prozentual kleinem Teil der Menschen mit einer entsprechenden genetischen Prädisposition können jedoch Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Augusta konnte ohnehin geschmacklich nicht punkten, da bitter und muffig. Aber: Im Extrudat sind durch die Bank weg die Vicin- und Convicinwerte deutlich geringer. „Das war überraschend“, so Prof. Dr. Marc Birringer von der Hochschule Fulda. Eine weitere Forschungsfrage, die sich „nebenbei“ ergeben hat.