Landauf, landab sind im konventionellen Lebensmittelhandel und beim Discounter Brot, Brötchen und Baguette frisch aufgebacken in Bio-Verbandsqualitäten zu finden. Möglich macht dies die ökologische Fuldaer Großbäckerei Bio Breadness. Das Unternehmen hat kräftig investiert und sein Produktionsvolumen verdoppelt. Für die Wirtschaftlichkeit sorgen derzeit auch konventionelle Produkte. Über diese und weitere Spannungsfelder spricht Bio Breadness-Geschäftsführer Andreas Swoboda.
Bild: Jens Brehl – CC BY-NC-SA 4.0
In den vergangenen zwei Jahren hat Bio Breadness etwas über 40 Millionen Euro investiert und unter anderem eine zweite Produktionslinie etabliert. Sieben Tage die Woche und rund um die Uhr wird gearbeitet, 40.000 Tonnen Backwaren schafft das Werk bei voller Auslastung jährlich. Ungefähr 95 Prozent der Bio-Produkte in Verbandsqualität: Die Großbäckerei ist zertifiziert nach Bioland, Naturland, Demeter und Biokreis.
Einst als zweiter Produktionsstandort für die Fuldaer Herzberger Bäckerei (unter dem neuen Firmennamen gutes gut gebacken gmbh) geplant, und schließlich 2016 von der niederländischen Pandriks übernommen, stand von Beginn an Effizienz und das Verarbeiten von großen Mengen im Vordergrund. Ziel: Die Backstationen des konventionellen Lebensmittelhandels und der Discounter mit Bio zu erobern (hier wird die TK-Ware aus dem Hause Bio Breadness je nach Bedarf frisch aufgebacken), und durch die gestiegene Nachfrage die ökologische Agrarwende voranzutreiben. Die Methode: traditionelle Herstellungsweisen (lange Teigführung mit Sauer- und Vorteigen, backen auf Steinplatten für eine knusprige Kruste) mit modernster Technik kombinieren. Handarbeit findet lediglich in Nuancen statt, der Großteil der Produktion ist automatisiert.
„Das bestmögliche Bio-Produkt für alle Käuferschichten verfügbar zu machen, dem Landwirt einen sicheren Absatz für seine Rohware zu verschaffen und der nächsten Generation der Landwirte ein Motiv für eine weitere Umstellung seiner Betriebe auf Bio zu bieten“, beschreibt Geschäftsführer Andreas Swoboda den Sinn seines Unternehmens. Und nun helfen „in Spuren“ konventionelle Produkte made by Bio Breadness, diesen Sinn zu erfüllen. Denn: „Wir brauchen ein gewisses Volumen und volle Auslastung, um wirtschaftlich arbeiten und Bio-Produkte anbieten zu können.“
Über Konventionell zu Bio
Da das Sparen an der Qualität der Rohstoffe oder beim Personal nicht zur Debatte steht, ist die Effizienz das Geheimnis hinter den wettbewerbsfähigen Preisen der ökologischen Backwaren aus dem Hause Bio Breadness in den Filialen des Lebensmittelhandels. Um die zweite Produktionslinie auszulasten, laufen dort seit diesem Frühjahr zusätzlich konventionelle Brötchen vom Band, die ansonsten Pandriks aus den Niederlanden einem deutschen Lebensmittelhändler liefern würde. „Wir benötigen diese Mengen“, so Swoboda.
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In der Lebensmittelbranche ist Andreas Swoboda durchaus als dunkelgrüner Öko bekannt, nun steht er im Laufe seines Berufslebens wieder einmal auch für konventionelle Produkte – wobei deren Mengenvolumen bei Bio Breadness im Vergleich zum Öko-Sortiment überschaubar ist. „Die konventionellen Backwaren dürfen wir in unserem Hause nicht schlecht reden, sondern betonen auch hier unseren Anspruch an Qualität.“ Im Gespräch hebt er hervor, dass keinerlei technische Hilfs- und Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Und dennoch: Beim Anbau des konventionellen Getreides landen chemisch-synthetische Pestizide auf den Ackerflächen. Bei den mehrfach bohrenden Fragen à la „das Unternehmen heißt doch Bio Breadness und nicht Bio und Konventionell Breadness“ duckt sich der Geschäftsführer nicht weg und gibt zu, dass ihm der Einsatz von Pestiziden natürlich nicht gefällt. Mit Bio Breadness wieder ein reiner Bio-Hersteller zu werden, ist festes Ziel.
Das ist dem Unternehmen in seiner zehnjährigen Geschichte inklusive seinem milde ausgedrückt turbulenten Start schon einmal gelungen. Damals gab es seitens des konventionellen Lebensmittelhandels und des Discounts noch keine aktive Bio-Nachfrage für die Backstationen. Ein Grund: Der Mehraufwand für die Bio-Kontrollen schreckte durchaus ab. Daher liefen in Fulda zunächst konventionelle Backwaren für den polnischen Markt vom Band.
Quasi als ökologischer Türöffner für den deutschen Lebensmittelhandel brachte daher Bio Breadness die Marke SlooOW auf den Markt: verpackte Backwaren – heute durchgängig als Demeter ausgelobt – zum Aufbacken in der heimischen Küche. Die konnte sich jeder Händler ohne zusätzliche Bio-Kontrollen ins Regal legen. Schließlich gelang es 2018 das erste Bio-Brot aus dem Hause Bio Breadness in den Backstationen eines deutschen Lebensmittelhändlers zu etablieren. „Wir waren glücklich wie Kinder“, sagte Peter van den Berg, CEO der Pandriks Gruppe, auf der Feier zu zehn Jahre Bio Breadness. Ab einem gewissen Punkt konnte die Großbäckerei Swobodas Vision umsetzen und komplett auf Bio umschwenken. „Wir müssen die Menschen dort abholen, wo sie stehen. Bio mit dem erhobenen Zeigefinger verkaufen zu wollen, geht meist schief“, so Swoboda. Auch ihm rutsche sein missionarischer Eifer immer mal wieder durch.
Bio Breadness ist in eine größtenteils konventionelle Konzernstruktur eingebunden, denn Pandriks wurde vor zwei Jahren von der französischen Feinbäckerei Bridor übernommen, die wiederum zum französischen Lebensmittelriesen Le Duff gehört. In diesem Verbund, gäbe es durchaus ökologische Erfolge zu verbuchen. Der ursprünglich rein konventionelle Großbäcker Pandriks setzt seit jeher auf eine lange Teigführung und verzichtet auf technische Enzyme. „Der Weg zur ökologischen Produktion ist daher kurz“, sagt Swoboda. Mittlerweile ist der Pandriks Produktionsstandort im niederländischen Meppel biozertifiziert. „Auch dort können wir die strengen Vorgaben der deutschen Anbauverbände erfüllen.“ Ein wichtiges Backup, denn der Lebensmittelhandel benötigt Menge und dafür stabile Lieferketten. Zudem hat Bridor auch ökologisches Gebäck im Sortiment, welches man am Stand von Bio Breadness auf der diesjährigen Biofach vorgestellt hat.
Auch im Vertrieb gelte es Synergien zu nutzen: So möchte Bio Breadness dank Bridor weiter nach Nord- und Osteuropa expandieren. Bridor wiederum möchte sich mit seinem Sortiment über Pandriks und Bio Breadness auf dem deutschen Markt etablieren. Für letzteres Vorhaben wurde eigens als reines Handelsunternehmen die Pandriks Germany GmbH ins Leben gerufen.
Wichtigste Zutat: Zeit
Hände waschen und desinfizieren, Haube auf dem Kopf, Überzieher über die Schuhe und Mantel anziehen – erst danach ist der Weg frei in die Lager- und Fertigungshallen. Produktmanagerin Britta Müller warnt vor der gleich ansteigenden Lautstärke, dennoch ist es überraschend ruhig. Der Reporter hatte mehr Gewusel von Mitarbeitenden erwartet. Vom Ansetzen des Vorteigs, über das Zusammenstellen von Zutaten, das Kneten, Rund- und Langwirken des Teigs bis zum Backen läuft das meiste vollautomatisch. Damit die Teiglinge im Ofen nicht unkontrolliert aufplatzen, versehen sie Roboterarme mittels einem harten Wasserstrahl mit einem Einschnitt. Man muss genau hinsehen, um mit bloßem Auge den pfeilschnellen Vorgang beobachten zu können.
Handarbeit kommt allenfalls vereinzelt zum Einsatz. Manche Zutaten werden händisch abgewogen und beigemischt – Malz würde beispielsweise die Rohre verfärben. Auch die Blockhefe wandert per Hand in Vorteig und Teig. Die menschliche Augen-Hand-Koordination ist beim Aussortieren von Produkten mit Schönheitsfehlern und beim Füllen der Kartons durchaus gefragt. Gelernte Bäckerinnen und Bäcker sind im Grunde kaum nötig, aber trotzdem in der Belegschaft gern gesehen.
So ganz lassen sich das menschliche Gefühl und jahrelange Erfahrungen, was beispielsweise einen guten Teig ausmacht, dann eben doch nicht ersetzen. Denn: „Wir verzichten vollkommen auf technische Enzyme, die unter EU-Bio erlaubt sind und deren Einsatz nicht deklariert werden muss“, betont Müller. Was lapidar klingt, ist in der größtenteils automatisierten Produktion mit deren Bedürfnis nach maschinengängigen Teigen in Kombination optisch und sensorisch überzeugende Backwaren hervorbringen zu müssen durchaus anspruchsvoll. Das Geheimnis für Geschmack und Bekömmlichkeit, wie auch die benötigte Maschinengängigkeit ist beim Ortsbesuch schnell gelüftet: Zeit. Jeder Teigling durchläuft einen mindestens 30 stündigen Prozess, davon wird der Teig 24 Stunden geführt. Kurz gesagt: Die natürlichen Prozesse nehmen ihren Lauf, nichts wird künstlich beschleunigt. Schon zuvor hatte das Mehl Zeit zum Ablagern, Eiweiß wandelt sich um und wird backfähig. Die unter EU-Bio zugelassene Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel bleibt außen vor.
Für mehr Vielfalt in den Regalen
Neben Bio mit seinen natürlichen Eigenschaften in einer nahezu vollautomatisierten Großbäckerei zu ermöglichen, muss Swoboda täglich weitere Spannungsfelder meistern. Natürlich wisse auch der Lebensmitteleinzelhandel, dass die Fuldaer im Sinne der Effizienz durchaus darauf angewiesen sind, möglichst unter Vollast sieben Tage die Woche zu produzieren – und daher eine stetige hohe Nachfrage benötigen. Wie alle anderen Lebensmittelherstellern ist Bio Breadness damit konfrontiert, dass in Deutschland vier Handelsketten den Markt weitgehend dominieren: Edeka (inklusive Discounter Netto), Rewe (inklusive Discounter Penny), Schwarz Gruppe (Lidl, Kaufland) und Aldi.
Alles, was in den Einkaufsgesprächen zum Drücken von Preisen genutzt werden könne, käme auch zum Einsatz. „Wir sind aber keine Billigheimer. Wir benötigen stets die höchsten Getreidequalitäten. Zudem gilt es, die Landwirte fair zu bezahlen, damit sie im besten Fall angespornt sind, weitere Ackerflächen auf Bio umzustellen. Die nächste Generation soll ebenfalls in der Landwirtschaft eine Perspektive sehen.“
Zwar steigt die private Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln, doch der Handel habe Bio vereinzelt immer noch nicht verstanden. „Ausschreibungszeiträume von einem Jahr sind zu kurz, Landwirte denken in längeren Zeithorizonten und planen die Fruchtfolgen fünf Jahre im Voraus.“ Es sei eine originäre Aufgabe der Anbauverbände, das Bewusstsein für Bio bei Akteuren des Handels noch weiter zu schärfen – auch beispielsweise in Bezug zu welchen Jahreszeiten Bio-Rohwaren verfügbar sind. Vor drei Jahren sagte Swoboda im über bio-Interview: „In den Regalen muss auch für Bio-Produkte Platz sein, die nicht die absoluten Schnelldreher sind, aber Arten- und Sortenvielfalt auf den Höfen ermöglichen.“ Aktuell nachgehakt, ob dies dem konventionellen Lebensmittelhandel, dem Discount oder dem Bio-Fachhandel am besten gelänge, antwortet er: „Keinem.“
Auch der Bio-Fachhandel schaue sich durchaus ab, welche Produkte besonders gut im Discount funktionieren und richte sein Sortiment entsprechend aus. So bedauerlich dies Swoboda findet, ein gewisses Verständnis kann er aufbringen. Schließlich versteht sich der Bio-Fachhandel durchaus als Vollversorger und nicht als reines Spezialitätengeschäft. Swoboda hat nicht „nur“ die großen Handelsketten im Kopf, sondern macht sich durchaus Gedanken, wie regionale Bio-Lebensmittel lokal vermarktet werden können. „Die Verarmung von Sorten auf den Höfen wird irgendwann ein Riesenproblem für die Biodiversität.“
Mehr Bio-Roggen wagen
In Sachen ökologische Vielfalt möchte Bio Breadness einen weiteren Hebel noch stärker umlegen, den Roggen-Hebel. Roggen gedeiht auch auf vergleichsweise nährstoffarmen Böden und benötigt weniger Wasser als Weizen. In Zeiten, in denen die Folgen des Klimawandels schon lange auf dem Acker angekommen sind, hervorragende Eigenschaften. Dennoch ist der Anbau von Bio-Roggen in den vergangen Jahren zurückgegangen. Das Wertschöpfungskettenprojekt Bio-Roggenhebel möchte dies ändern.
Mit an Bord ist neben anderen ökologischen Bäckereien auch Bio Breadness. „Bio muss immer die beste sensorische Qualität bieten“, betont Swoboda. Sprich: Wer schon zum im Vergleich mit der konventionellen Ware teureren Bio-Produkt greift, muss die höhere Qualität auch schmecken. Roggen als Sauerteig beigemischt verleiht beispielsweise dem Weizenbrötchen ein kerniges Aroma. Auch beim Herstellen von ökologischen Backwaren in großen Mengen sind durchaus Besonderheiten gefragt. „Wir müssen so gut sein, dass der Handel uns braucht. Seit zehn Jahren zeigt sich: Wir sind nicht leicht zu kopieren.“
Danke für den wertvollen Einblick in die aktuellen Geschehnisse um Bio Breadness. Den Aussagen von Andreas Swoboda darf ich ausnahmslos zustimmen – fokussiert auf den Ökolandbau aber mit der klaren Ehrlichkeit, die es benötigt. Deutschland ist ein gutes Beispiel, wie Bio geht.