BioSüd: Bio-Fleischverarbeiter gehen neue Wege

Während Ökoland ein wahres Feuerwerk an Bio-Convenience-Neuprodukten mit und ohne Bio-Fleisch gezündet hat, verläuft beim taufrischen vegetarischen Sortiment von Pichler Biofleisch noch nicht alles nach Plan. Die Bio Metzgerei Juffinger hat kräftig investiert, seine Markenwelt geordnet und gab im Gespräch auf der BioSüd in Augsburg vergangenen Sonntag erste Ausblicke auf weitere Neuheiten.

Ökoland: Bio in einfach für jeden Ernährungsstil

Der Trend im Bio-Fachhandel gehe ganz klar in Richtung Convenience, wie der hauseigene Absatz zeige, bekräftigt Dr. Leonie Blume, Geschäftsleiterin und Prokuristin Ökoland. Zum 35-jährigen Jubiläum bringt das Unternehmen aus dem niedersächsischen Wunstorf satte 14 Neuprodukte auf den Markt, die ab Oktober wie das bisherige Sortiment exklusiv im Bio-Fachhandel zu finden sind. Von Geschnetzeltes mit Bio-Schweinefleisch, Bio-Pulled Pork, Pho Bio-Hühnerbrühe, Bio-Chicken Bällchen über Bio-Frühstücksfleisch aber auch vegane Bio-Champignon Cremesuppe reicht die breite Palette. Neben zwei TK-Fertiggerichten (Chicken Tikka Masala und die vegetarischen Rahm Spätzle) alles Glasware.

„Seit Jahren bieten wir Fertiggerichte in TK, das breite Sortiment übersetzten wir nun auf Wunsch der Endkunden mit Neuprodukten auch ins Glas. Bei Convenience sehen wir unsere Stärke. Wir machen es den Kunden auch im stressigen Alltag einfach, sich mit hochwertigen Bio-Produkten zu ernähren. Damit erreichen wir Menschen, die Qualität und einen natürlichen Geschmack zu schätzen wissen“, erklärte Blume in einem Telefoninterview vor der BioSüd.

Doch wie sinnvoll ist es, so viele Neuprodukte auf einen Schlag auf den Markt zu bringen? Ziel sei es gewesen, das Glassortiment breit aufzustellen, um auch im Bio-Fachhandel entsprechende Präsenz zu bekommen. „Natürlich werden nicht alle Produkte Topseller. Wir versuchen es einfach.“ Zudem habe man nicht wahllos Produkte kreiert, sondern sei gewissen Logiken gefolgt. „Das Bio-Frühstücksfleisch vom Geflügel im Glas hat große Zuwächse, auf Kundenwunsch gibt es das nun auch vom Bio-Schwein.“ Fans der indisch oder asiatisch inspirierten Küche spricht man ebenso ganz bewusst mit den Neuprodukten an.

Rein mit Bio-Fleischprodukten 1991 gestartet, kamen bereits 2001 die ersten vegetarischen Tiefkühl-Gerichte ins Sortiment. Ein Jahr darauf folgten die vegetarischen „Würstchen“ im Glas. Heute zeichnen sich vegetarische/vegane Produkte für 47 Prozent des Absatzes verantwortlich, Ziel ist 50 Prozent. „Das ist in unserem Haus kein Widerspruch, sondern eine bewusste Strategie. Wir setzen uns für einen reduzierten Fleischkonsum ein. Wenn Fleisch gegessen wird, dann hochwertiges aus ökologischer Landwirtschaft. Als Marke bedienen wir unaufgeregt alle Ernährungsstile von vegan über vegetarisch bis flexitarisch. Kurz gesagt: Wir bringen alle an einen Tisch.“

Pichler Biofleisch: vegetarisch – aber nicht ganz nach Plan

Der Einstieg ins vegetarische und vielleicht auch vegane Sortiment soll kein kurzer Ausflug des Bio-Fleischverarbeiters sein, sondern sich als ernsthaftes Standbein etablieren, bekräftigt Eva Klotz, Mitglied der Geschäftsleitung Pichler Biofleisch aus dem bayerischen Geretsried. Auf der diesjährigen Biofach präsentierte das Unternehmen als Bioland ausgelobte vegetarische Bio-„Wurst“ in Form von Stangenware für die Bedientheken nach Art von Gelbwurst, Lyoner und in der mediterranen Variante Dolce Vita. Geschmacklich und in Sachen Textur gilt es so nahe wie möglich an echte Wurst heranzukommen. „Weil wir aus der Bio-Fleischbranche stammen, wissen wir wie die vegetarischen Varianten dafür schmecken müssen“, sagt Klotz selbstbewusst. Den Fokus hatte sie ursprünglich auf Stangenware gelegt, um Plastikmüll zu vermeiden.

Im Leben kommt es oftmals anders, als gedacht. So zeigt es sich im Gespräch auf der BioSüd. Während die Stangenware in den vier eigenen Landmann’s Bio-Läden selbstverständlich in den Bedientheken zu finden ist, gelangen die vegetarischen Produkte derzeit ausschließlich als SB-Ware in den restlichen Handel. So sind sie seit August beim Bio-Großhändler Weiling gelistet. Optisch und geschmacklich konnte Pichler Biofleisch punkten, zudem freute sich der Großhändler über eine weitere vegetarische Aufschnitt-Alternative abseits von Bio-Seitanprodukten. Das Absatzpotenzial in SB ist seitens Weiling allerdings höher eingestuft worden als an der Bedientheke, wie das Unternehmen auf Anfrage mitteilt. „Sehr bedauerlich, dass die Stangenware von den Bio-Großhändlern noch nicht angenommen wird“, meint Klotz.

Dann also doch SB. Hierbei muss die Variante Dolce Vita allerdings ohne Bio-Bergkäse und Bio-Emmentaler auskommen, ansonsten würde die Verpackung von innen leicht verschmieren. In der Stangenware bleibt der Käse enthalten, ob SB oder Stange ergänzen nun neben den getrockneten Tomaten neu schwarze Oliven den mediterranen Geschmack. Der vegetarische „Leberkäse“ ist nicht in SB erhältlich, stattdessen kommt er in etwa vier Wochen im Glas zum Aufbacken in der heimischen Küche auf den Markt.

Weiterhin im Blick hat Klotz für die vegetarische „Wurst“ zwei Ziele. Erstens: das staatliche bayerische Bio-Siegel. Hierfür müssen Anbau, Verarbeitung und Verpackung im Freistaat erfolgen. Lediglich die Zutat Bio-Rapsöl stammt noch aus Baden-Württemberg. Zweitens: Außer-Haus-Verpflegung (AHV). In der diesjährigen Biergarten- und Grillsaison sei der in den vier eigenen Bio-Läden an den Bedientheken erhältliche vegetarische Bio-„Wurst“salat der Renner gewesen. Daher hat Stefan Empl, Vertrieb und Kundenbetreuung Außendienst, für kommendes Jahr die Betreiber von Biergärten im Visier. Diesen und weiteren Akteuren der AHV könnte man die vegetarische „Wurst“ in Großverpackung für „Wurst“- oder Nudelsalat passend zugeschnitten anbieten.

Darüber hinaus tüftelt Klotz derzeit an veganen Rezepturen, Ziel soll ebenfalls Stangenware sein. Die benötigte Schnittfestigkeit ist noch herausfordernd, erste Testproduktionen haben bereits stattgefunden. Bewusst möchte das Unternehmen keine vegane Variante einer Streichwurst auf den Markt bringen, entsprechende Aufstriche sind bereits im Lebensmittelhandel von verschiedenen Bio-Herstellern zu finden.

Juffinger: statt Bavarier nun Bio vom Berg

Erstmals nach dem denkwürdigen Auftritt auf der Biofach 2024 mit dem großen Schriftzug „Ja! Für meinen Schinken musste ein Schwein sterben“ am Messestand präsentierte die Bio Metzgerei Juffinger aus dem österreichischen Thiersee ihre Marke purro auf der BioSüd. Nachdem rechtliche Probleme die Marke international nutzen zu dürfen geklärt waren, fand die Bio-Wurst in diesem Frühjahr ihren Weg in die SB-Regale – bis Ende Oktober exklusiv beim Bio-Fachhändler Dennree.

Danach ist die Marke für weitere Lebensmittelhändler verfügbar. Im Gespräch am Messestand sagt Metzgermeister und Geschäftsführer Anton Juffinger, dass er Anfang 2027 mit weiteren Listungen rechnet. Nach wie vor sind SB-Verpackungsgrößen von 125 Gramm für Bio-Aufschnitt eine Seltenheit. Zudem ermöglicht das bewusst auf Schnelldreher fokussierte Sortiment mit Bio-Salami, Bio-Lyoner, Bio-Bierschinken, Bio-Kochschinken und Bio-Cervelat attraktive Preise am Point of Sale. „Wir möchten mit dem Sortiment peu à peu wachsen.“ Potenzial dazu verortet Juffinger vor allem im Snackbereich, abgepackt im Schlauchbeutel. Produkte wie Wurzen hat der Bio-Fleischverarbeiter bereits im Kernsortiment und daher dürften sie sich recht einfach für purro umsetzen lassen.

Seine Markenwelt hat Juffinger indes fertig sortiert. Bereits Ende Juni hatte die Bio Metzgerei seine Marke Bavarier vom Markt genommen. Diese hatte Juffinger Anfang 2024 als Plan B ins Leben gerufen, um typisch bayerische Wurst-Spezialitäten anzubieten. Dafür sollte eigentlich die Marke Chiemgauer Naturfleisch vom gleichnamigen und sich in selbstverwalteter Insolvenz befindlichen Unternehmen übernommen werden. Den Zuschlag erhielt allerdings quasi in letzter Minute überraschend Pichler Biofleisch. Bei Bavarier hatten vereinzelt Kunden bemängelt, dass die im bayerischen Stil vermarktete Bio-Wurst in Österreich produziert wird.

Das Produktportfolio ist nun in der Marke Bio vom Berg der Genossenschaft Bioalpin eGen aufgegangen, Juffinger ist eines der Gründungsmitglieder. Ziel des Verbunds ist es, hochwertige ökologische Produkte aus der Tiroler Bio-Berglandwirtschaft zu vermarkten. In Deutschland ist aus dem Hause Juffinger unter Bio vom Berg Bio-Putenschinken, Bio-Putensalami, Bio-Rindersalami, Bio-Edelsalami, Bio-Leberkäse und Bio-Edelrinderschinken in SB erhältlich. Sowohl Dennree wie auch der Bio-Großhändler Bodan haben die Produkte gelistet. „Ganz bewusst haben wir bei der Vermarktung auch Deutschland im Blick“, so Juffinger. Hintergrund: Deutsche Touristen sollen auch in ihren heimischen Gefilden Tiroler Bio-Spezialitäten erwerben können, die sie im Urlaub entdeckt haben. „Dabei hilft es enorm, dass wir bei unseren Produkten ausloben können, auf Nitritpökelsalz zu verzichten.“

Weil das Bio-Unternehmen wächst, hat Juffinger einen sechsstelligen Betrag in den Ausbau seiner Produktion investiert, der im November fertiggestellt sein wird. In erster Linie galt es für die Reifeprodukte Rohwurst und Schinkenspeck Platz zu schaffen. „Die wichtigste Zutat beim Reifen ist immer noch Zeit“, so Juffinger.