„In Sachen Klimaschutz und Tierwohl ist Bio die Zukunft. Wir müssen weg vom Gedanken, dass es jeden Tag Fleisch gibt – lieber weniger und dafür eine höhere Qualität“, sagt Daniel Lehmann, Küchenleiter des vom Landschaftsverband Westfalen-Lippe (LWL) betriebenen Universitätsklinikums Bochum. Seit Februar bezieht er Geflügel- und Rindfleisch des Verarbeiters Biofleisch NRW, im Juli folgten die LWL-Häuser in Herten und Marl-Sinsen.
Küchenchef Daniel Lehmann wünscht sich mehr Bio-Auswahl beim Großhandel. Bild: Dietmar Wäsche
Wie Lehmann ausdrücklich betont, legte das von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt geförderte Projekt „Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH)“ der Fachhochschule Münster einen wichtigen Grundstein. Daher findet in den LWL-Kliniken monatlich ein Nachhaltigkeitstag statt, an dem vermehrt Bio auf die Teller kommt. Der ökologische Gedanke fällt auf fruchtbaren Boden, denn die Großküchen der drei von Biofleisch NRW als Neukunden gewonnenen LWL-Kliniken sind bereits seit 2006 bio-zertifiziert, der Bio-Anteil gemessen am monetären Wareneinsatz beträgt in Bochum (etwa 300 Mittagessen) und Herten (mehr als 400 Mittagessen) zehn, in Marl-Sinsen (etwa 400 Mittagessen) immerhin noch fünf Prozent.
Pilotprojekt für noch mehr Bio
Das Angebot in Bochum soll weiter wachsen. Bei Nudeln, Reis, Kaffee, Nachtisch und teils beim Gemüse ist die ökologische Landwirtschaft schon lange gesetzt – wie nun auch bei Rindfleisch und Geflügel. Kartoffeln und Schweinefleisch sollen folgen. Im besten Sinne der Ganztiervermarktung wünscht sich Andreas Sperber, Geschäftsführer Biofleisch NRW, dass auch Wurstprodukte den Weg in die Krankenhausversorgung finden, um Abschnitte verarbeiten zu können. Lehmann hofft, dass bei der nächsten zentralen LWL-Ausschreibung ein entsprechender Zuschlag dies ermöglicht.
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„Unser Großhändler ist in Sachen Bio-Fleisch noch nicht so gut aufgestellt – generell müssen Grossisten bei frischer Bio-Ware noch weiter ausbauen“, erklärt Lehmann. Nicht zuletzt, um auch die Logistik dank Bündeln ökologisch nachhaltiger zu gestalten. Die Suche nach geeigneten Lieferanten sei daher mitunter zeitaufwendig und neben dem hektischen Arbeitsalltag ein Hemmnis. Der entscheidende Tipp kam von den LWL-Kliniken in Münster und Lengerich, die bereits seit Mai 2010 beziehungsweise Juli 2011 Kunden bei Biofleisch NRW sind.
Der Preisunterschied zur konventionellen Ware ist dort nicht so groß, wie Lehmann anfangs dachte – zumal, wenn die Fleischeinwage beim einzelnen Gericht angepasst wird. Lebensmittel haben sich verteuert, nicht in jeder Großküchen wachsen die Budgets mit. Die Ausrede, man müsse an dieser Stelle sparen, ließ Thomas Voß, kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich, nicht gelten. Die Kosten für Lebensmittel am gesamten Aufwand eines Krankenhauses würden rund zwei Prozent betragen und wären demnach beinahe schon zu vernachlässigen. „In unseren beiden Kliniken haben wir einen relativ hohen Wareneinsatz und liegen bei 1,8 Prozent“, sagte er anlässlich einer Onlinetagung des Aktionsbündnisses Bioschweinehalter Deutschland letzten November und warb eindringlich für den vermehrten Einsatz von Bio-Lebensmitteln.
Das ist hoffentlich bereits ab kommenden Jahr in Bochum der Fall. Als „Pilotklinik“ des LWL soll der bestehende monatliche Nachhaltigkeitstag zweiwöchentlich oder sogar wöchentlich stattfinden. Bio-Fleisch spielt zwar eine gewisse Rolle, aber definitiv wird es auch vermehrt vegetarische Angebote geben. Küchenleiter Lehmann folgt keinem festgelegten Ziel, welcher Bio-Anteil bis wann erreicht sein soll. Im Gespräch gibt er jedoch zu, dass der Standort Münster mit 30 Prozent gemessen am monetären Wareneinsatz sein Vorbild ist.
„In Sachen Klimaschutz und Tierwohl ist Bio die Zukunft. Wir müssen weg vom Gedanken, dass es jeden Tag Fleisch gibt – lieber weniger und dafür eine höhere Qualität“, sagt Daniel Lehmann, Küchenleiter des vom Landschaftsverband Westfalen-Lippe (LWL) betriebenen Universitätsklinikums Bochum. Seit Februar bezieht er Geflügel- und Rindfleisch des Verarbeiters Biofleisch NRW, im Juli folgten die LWL-Häuser in Herten und Marl-Sinsen.
Bild: Dietmar Wäsche
Wie Lehmann ausdrücklich betont, legte das von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt geförderte Projekt „Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten (GeNAH)“ der Fachhochschule Münster einen wichtigen Grundstein. Daher findet in den LWL-Kliniken monatlich ein Nachhaltigkeitstag statt, an dem vermehrt Bio auf die Teller kommt. Der ökologische Gedanke fällt auf fruchtbaren Boden, denn die Großküchen der drei von Biofleisch NRW als Neukunden gewonnenen LWL-Kliniken sind bereits seit 2006 bio-zertifiziert, der Bio-Anteil gemessen am monetären Wareneinsatz beträgt in Bochum (etwa 300 Mittagessen) und Herten (mehr als 400 Mittagessen) zehn, in Marl-Sinsen (etwa 400 Mittagessen) immerhin noch fünf Prozent.
Pilotprojekt für noch mehr Bio
Das Angebot in Bochum soll weiter wachsen. Bei Nudeln, Reis, Kaffee, Nachtisch und teils beim Gemüse ist die ökologische Landwirtschaft schon lange gesetzt – wie nun auch bei Rindfleisch und Geflügel. Kartoffeln und Schweinefleisch sollen folgen. Im besten Sinne der Ganztiervermarktung wünscht sich Andreas Sperber, Geschäftsführer Biofleisch NRW, dass auch Wurstprodukte den Weg in die Krankenhausversorgung finden, um Abschnitte verarbeiten zu können. Lehmann hofft, dass bei der nächsten zentralen LWL-Ausschreibung ein entsprechender Zuschlag dies ermöglicht.
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„Unser Großhändler ist in Sachen Bio-Fleisch noch nicht so gut aufgestellt – generell müssen Grossisten bei frischer Bio-Ware noch weiter ausbauen“, erklärt Lehmann. Nicht zuletzt, um auch die Logistik dank Bündeln ökologisch nachhaltiger zu gestalten. Die Suche nach geeigneten Lieferanten sei daher mitunter zeitaufwendig und neben dem hektischen Arbeitsalltag ein Hemmnis. Der entscheidende Tipp kam von den LWL-Kliniken in Münster und Lengerich, die bereits seit Mai 2010 beziehungsweise Juli 2011 Kunden bei Biofleisch NRW sind.
Der Preisunterschied zur konventionellen Ware ist dort nicht so groß, wie Lehmann anfangs dachte – zumal, wenn die Fleischeinwage beim einzelnen Gericht angepasst wird. Lebensmittel haben sich verteuert, nicht in jeder Großküchen wachsen die Budgets mit. Die Ausrede, man müsse an dieser Stelle sparen, ließ Thomas Voß, kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich, nicht gelten. Die Kosten für Lebensmittel am gesamten Aufwand eines Krankenhauses würden rund zwei Prozent betragen und wären demnach beinahe schon zu vernachlässigen. „In unseren beiden Kliniken haben wir einen relativ hohen Wareneinsatz und liegen bei 1,8 Prozent“, sagte er anlässlich einer Onlinetagung des Aktionsbündnisses Bioschweinehalter Deutschland letzten November und warb eindringlich für den vermehrten Einsatz von Bio-Lebensmitteln.
Das ist hoffentlich bereits ab kommenden Jahr in Bochum der Fall. Als „Pilotklinik“ des LWL soll der bestehende monatliche Nachhaltigkeitstag zweiwöchentlich oder sogar wöchentlich stattfinden. Bio-Fleisch spielt zwar eine gewisse Rolle, aber definitiv wird es auch vermehrt vegetarische Angebote geben. Küchenleiter Lehmann folgt keinem festgelegten Ziel, welcher Bio-Anteil bis wann erreicht sein soll. Im Gespräch gibt er jedoch zu, dass der Standort Münster mit 30 Prozent gemessen am monetären Wareneinsatz sein Vorbild ist.
Staatliche Förderung sichern
Ob privates Unternehmen oder öffentlicher Träger, ob bereits bio-zertifiziert oder Zertifizierung geplant: Wer in der Außer-Haus-Verpflegung den Bio-Anteil auf mindestens 30 Prozent des monetären Wareneinsatzes erhöhen möchte, kann ab sofort einen finanziellen Zuschuss von 80 Prozent der dafür notwendigen Beratungen erhalten. Der maximale Förderbetrag der „Richtlinie zur Förderung der Beratung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zum vermehrten Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus (RIBE)“ liegt bei 35.000 Euro. Der Antrag ist spätestens zwei Monate vor der ersten Beratung zu stellen.