Neumarkter Lammsbräu: alkoholfreies Bio-Bier gibt den Ton an

Vor 30 Jahren brachte Neumarkter Lammsbräu sein erstes – und zunächst als „Autofahrerbier“ belächeltes und teils verspottetes – alkoholfreies Bio-Bier auf den Markt. Heute stehen die Alkoholfreien für 60 Prozent des Bier-Absatzes der bayerischen Öko-Brauerei, Tendenz steigend. Zudem arbeite sein Unternehmen im Segment alkoholfrei an einer Innovation, verrät Geschäftsführer Johannes Ehrnsperger. Vor Ort macht sich „über bio“ auf die Suche nach den Geheimnissen hinter dem Geschmack der Neumarkter Bio-Biere und den Besonderheiten der Bio-Limonaden.

Die Zahlen sprechen seit vielen Jahren eine eindeutige Sprache: Die Deutschen trinken immer weniger Bier. Lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch 2018 noch bei 99 Litern (davon 8,2 Liter alkoholfrei), waren es 2025 nur noch 84,3 Liter (davon 8,9 Liter alkoholfrei). Das ist kein Geheimwissen, sondern es sind offen zugängliche Zahlen des Deutschen Brauer-Bundes. An Neumarkter Lammsbräu geht das nicht spurlos vorbei: Konnten 2024 noch 73.251 Hektoliter Bio-Bier mit Alkohol abgesetzt werden, waren es im vergangenen Jahr nur noch 64.233 Hektoliter – ein sattes Minus von 12,3 Prozent.

Nachdem die Öko-Brauerei 1987 das erste Bio-Bier auf den Markt brachte, ab 1995 das komplette Biersortiment bio war, folgte ein Jahr später alkoholfreies Bio-Bier. Ohne die Weichen so frühzeitig in Richtung alkoholfrei gestellt zu haben, hätte die Öko-Brauerei wohl kaum die heutige Größe erreicht und halten können. Der Umsatz lag 2025 bei 30,3 Millionen Euro (2024: 31,7 Millionen Euro).

„Unsere Wurzeln liegen stark im Bio-Fachhandel, dessen Kundinnen und Kunden sich klar für Bio entschieden haben und sich oftmals sehr gesundheitsbewusst ernähren“, erklärt Geschäftsführer Johannes Ehrnsperger. Weniger Alkohol zu konsumieren war in dieser spitzen Zielgruppe frühzeitig durchaus ein Thema mit einer gewissen Relevanz, auch wenn der gesamtgesellschaftliche Trend zu alkoholfreiem Bier noch nicht so stark abzusehen war. Es wurde oftmals noch als „Autofahrerbier“ belächelt, welches nicht schmecken könne. Ja, Alkohol ist auch ein Geschmacksträger. Wer Bier entalkoholisiert, der nimmt dem Getränk auch ein gutes Stück Charakter – bis zur Gefahr, ein eher schales „Trinkvergnügen“ zu bieten. „Von Anfang an ging es darum, nicht nur auf Alkohol zu verzichten, sondern in erster Linie ein leckeres Getränk zu produzieren“, so Ehrnsperger.

Lange sei Neumarkter Lammsbräu in Sachen alkoholfrei eher ein Hidden Champion gewesen. Anfangs habe man bewusst weniger kommuniziert, um die Konkurrenz nicht zu sehr auf den stetig wachsenden Erfolg des Mittelständlers in Familienhand aufmerksam zu machen. Andere Brauereien wären eventuell verleitet worden, die alkoholfreien Lammsbräu-Biere geschmacklich zu imitieren. Es wäre überspitzt gesagt nach dem Export-, dann Pils- und später Helles-Trend nicht das erste Mal, dass sich die Braubranche auf Erfolgsrezepte von Vorreitern einschießt und sich dafür in der Mitte bei einem Einheitsgeschmack trifft. Heutzutage zeigt sich Ehrnsperger, der das Unternehmen in siebter Generation leitet, deutlich entspannter. „Die ganz besondere Qualität unserer Alkoholfreien ist den Menschen mittlerweile bewusst und die Brauereien haben jeweils ihre für sie passenden Produktionsverfahren gefunden.“

Alkoholfreies Bio-Bier mit Geschmack und Fairness

Um den Geheimnissen hinter dem Geschmack aller Bio-Getränke von Neumarkter Lammsbräu auf die Spur zu kommen, steht ein Besuch vor Ort an. Bereits auf dem Bürgersteig empfängt der würzige Duft des momentan laufenden Suds. Der Rundgang mit Johannes Ehrnsperger startet in der hauseigenen Mälzerei, die bereits seit 1955 zum Unternehmen gehört. „Eigentlich ist nur noch die Gebäudehülle geblieben“, erklärt Ehrnsperger. Denn: 2021 hat Neumarkter Lammsbräu die Mälzerei vollständig modernisiert und dafür mehr als sechs Millionen Euro investiert. Unterstützt wurde die Maßnahme mit 1,5 Millionen durch die Marktstrukturförderung. In der Mälzerei erwarten uns die Keimkästen mit dem Bio-Malz in unterschiedlichen Produktionsstadien und vor allem ein tropisches Klima. Es ist warm und feucht, das Hemd klebt augenblicklich am Körper, auf der gesamten Fläche der Decke haben es sich Wassertropfen bequem gemacht. Kurz gesagt: Die Braugerste und der Brauweizen fühlen sich pudelwohl.

„Der Keimkasten will den Mälzmeister zwei Mal am Tag sehen“, betont Ehrnsperger den Umstand, dass es immer noch in erster Linie auf Erfahrung und Handwerk ankommt, vieles lässt sich nicht automatisieren. Jede Charge sei in Nuancen anders, schließlich arbeite man mit natürlichen Rohstoffen. Produziert wird helles Weizenmalz, sowie helles und dunkles Gerstenmalz. Letzteres ist wichtig, um dunkle Biere entsprechend zu färben. Bewusst setzt dafür Neumarkter Lammsbräu kein Röstmalz ein, denn die damit verbundenen Bitternoten sind unerwünscht. Eine Charge bringt 15 Tonnen Bio-Malz, es zuzukaufen wäre deutlich günstiger. „Wir tragen aber ganz bewusst die Verantwortung vom Acker bis ins Glas. Das beste Bier aus den besten Rohstoffen erhalte ich nur, wenn ich auch weiß, wie der beste Rohstoff entsteht. Die Landwirtinnen und Landwirte treffe ich nur, wenn ich Getreide einkaufe und kein Malz“, erklärt Ehrnsperger den Sinn des ganzen Aufwands. Früh und bei jedem Produktionsschritt in Sachen Qualität eingreifen zu können, sei extrem vorteilhaft.

Zwischen 80 und 90 Prozent des Getreides liefert eine Erzeugergemeinschaft von rund 160 Öko-Landwirtinnen und -Landwirten, wovon vier Fünftel der Betriebe in einem Umkreis von 50 Kilometer um die Brauerei angesiedelt sind. „Noch regionaler geht es nicht.“ Um Folgen des Klimawandels wie extreme Wettereignisse und Dürren abzufedern, wird der restliche Bedarf durch den Bio-Getreidehandel gedeckt. „Vor zwei Jahren war der Ernteertrag witterungsbedingt bei der Erzeugergemeinschaft nur halb so groß wie sonst.“ Auf solche Engpässe müsse man flexibel reagieren können.

Die Landwirtinnen und Landwirte der Erzeugergemeinschaft erhalten Lieferverträge mit einer Laufzeit von fünf Jahren. Diese garantieren die vereinbarten Mengen verlässlich abzunehmen, und einen Aufschlag von rund 20 Prozent über den Bio-Marktpreis. Seit dem Geschäftsjahr 2025 zahlt die Öko-Brauerei zusätzlich eine Gemeinwohlprämie: Je nachhaltiger die Bio-Bauern und Bio-Bäuerinnen individuell wirtschaften, umso höher ist die jeweilige Auszahlung. Um wissenschaftlich die individuellen Umweltleistungen der Bio-Betriebe zu ermitteln, kommt die Regionalwert Leistungsrechnung zum Einsatz. Ein Prozent des Umsatzes verteilt Neumarkter Lammsbräu auf diese Weise, das Budget des vergangenen Geschäftsjahres betrug somit rund 300.000 Euro. Im Gemeinwohlbericht 2024 ist zu lesen: „Die Höhe der einzelnen Prämie wird einzig durch die Nachhaltigkeit im Vergleich zum Durchschnitt bestimmt, nicht durch Betriebsgröße oder Liefermenge. Sie wird solidarisch auch bei Ernteausfall bezahlt. Wir können so die von den Landwirt:innen für die Gesellschaft erbrachten Leistungen zumindest teilweise entlohnen und sie stärker an der Wertschöpfung teilhaben lassen.“ Im Gespräch hebt Ehrnsperger hervor, dass auf den Höfen auch die nächste Generation Lust auf ökologische Landwirtschaft haben soll. Dafür gelte es die teils schwere Arbeit sowie die Leistungen für das Gemeinwohl, wie beispielsweise Arten- und Wasserschutz, auch finanziell zu honorieren. Nur so bleiben Familienbetriebe langfristig erhalten.

Auch auf der nächsten Etappe im Sudhaus tritt der Schweiß auf die Stirn; einerseits weil gerade Bio-Bier gebraut wird, andererseits knallt die Sommersonne durch die zwei großen Fensterfronten. An dieser Station erklärt Ehrnsperger einen weiteren geschmacklichen Baustein: Es kommen ausschließlich die im Vergleich zum Bitterhopfen teureren Aromahopfen zum Einsatz – und zwar als Dolden und nicht als Pellets. Beim Pressen von Pellets entsteht Wärme und damit gehen auch ätherische Öle flöten, die eigentlich das Bier geschmacklich bereichern sollen.

Hinter dem Gebäude zapft der Geschäftsführer eine trübe und säuerliche Flüssigkeit und weiht mich endlich ein, wie die alkoholfreien Bio-Biere ihren Charakter erhalten. Im Hause Neumarkter Lammsbräu wird kein Alkohol entzogen, sondern die Gärung nach einem Tag gestoppt, so dass nur Spuren davon entstehen. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass der Malzzucker nicht in Alkohol umgewandelt ist. Diese Süße gelte es geschmacklich einzubetten. In einem bestimmten Verfahren wird ein Teil der Würze durch malzeigene Milchsäurebakterien fermentiert, was zugesetzt mit seiner Säure einen Ausgleich zur Süße schafft. „Dadurch erhalten unsere alkoholfreien Biere einen schönen Körper. Entalkoholisierte Biere sind im Vergleich eher sehr schlank und manchmal auch aus meiner Sicht eher wässrig.“

Bio-Bier aus Deutschland

Neue Trinkanlässe für Bio-Bier ohne Alkohol

Auf insgesamt zwölf alkoholfreie Biere beziehungsweise Bier-Mixgetränke ist das Sortiment bislang angewachsen. Sie puffern auch den Trend weg von alkoholhaltigen Sorten ab. Der alkoholhaltige Bierkonsum werde wahrscheinlich generell noch weiter sinken, wenn auch nicht auf Null. „Irgendwann ist die Talsohle erreicht.“ Und wie geht es mit den alkoholfreien Bio-Bieren bei Neumarkter Lammsbräu weiter? Seit gut einem dreiviertel Jahr beschäftigen sich die Brauer mit dem Thema 0,0 Prozent. In alkoholfreiem Bier darf maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten sein, bei als 0,0 ausgelobtem Bier maximal 0,045 Volumenprozent. Bereits seit Sommer 2023 hat die Störtebeker Braumanufaktur mit ihrer Zweitmarke Stralsunder ein Bio-Pils 0,0 auf dem Markt.

Für das erste 0,0er-Bier aus Neumarkt gelte es die Anlagen „ein gutes Stück weit umzubauen“, und dafür Investitionen in „einem höheren fünfstelligen Bereich“ zu tätigen. Wenn Bier ohne Alkohol ein solch großes Thema und vor allem schon lange eine tragende Säule im Absatz ist, warum ist das Sortiment nicht schon längst um 0,0er-Sorten erweitert? „Solche Investitionen tätigt man nur, wenn man entsprechende Produktionsmengen vermutet. Lange war nicht absehbar, wie wichtig 0,0 für die tatsächliche Kaufentscheidung ist oder ob es lediglich eine Nische im Bereich alkoholfreiem Bier bleibt. Nun steht fest: Für die Verbraucherschaft spielt es eine Rolle.“ Wann das erste Neumarkter Lammsbräu 0,0 auf dem Markt kommt, stehe noch in den Sternen. Eines macht Ehrnsperger aber deutlich: „Es muss unseren Geschmackskriterien entsprechen.“ Diesbezüglich muss es sich von den bestehenden alkoholfreien Bieren absetzen, ansonsten kannibalisieren sich die Sorten gegenseitig. Neue Trinkanlässe mit den künftigen 0,0er-Bieren zu erschließen ist das Ziel. Erdinger habe es beispielsweise geschafft, alkoholfreies Weißbier als Sportgetränk zu etablieren. Kurz gesagt: Raus aus der bisherigen Blase. Mit den hauseigenen Bio-Limonaden ist dieser Schritt in mehrfacher Hinsicht bereits gelungen.

Heimspiele für Bio-Limonaden now

Im vergangenen Jahr setzte Neumarkter Lammsbräu insgesamt 219.458 Hektoliter Bio-Getränke ab, Löwenanteil davon mit 155.225 Hektoliter alkoholfrei. Bei letzterem ist neben den alkoholfreien Bio-Bieren und dem Bio-Mineralwasser BioKristall vor allem das Sortiment der now-Limonaden entscheidend. Die lösten 2009 die Honey Saps ab, die im Nachgang betrachtet mit Honig als Süßungsmittel geschmacklich doch arg auf „Hardcore-Ökos“ zugeschnitten waren. Mit dem eher klassischen Ansatz versprach now mehr Menschen zu erreichen. Ganz raus aus der Öko-Blase kamen die Bio-Limonaden 2023 dank der Kooperation mit dem 1. FC Nürnberg: sie verdrängten Coca Cola als Stadiongetränke. Nun geht es in die Verlängerung, denn Mitte August wurde die Kooperation für weitere Jahre festgeschrieben.

Mit dem Start des now-Sortiments war klar, es brauche keine weitere 0815-Orangenlimonade in bio, sondern auch in diesem Produktsegment charakterstarke Getränke. Von Orange Cola, über Hollerblüte, Grapefruit bis zum Duo Cranberries und Johannisbeeren und mehr reicht die Palette; insgesamt sind es 13 Sorten. „Wir sind die Herren über unsere Rezepturen“, hebt Ehrnsperger hervor. Die Bio-Brauerei kauft keinen fertigen Bio-Sirup, sondern frische Bio-Säfte ein. Die jeweiligen Zutaten werden vor dem Mischen händisch zusammengestellt. Um diesen Schritt automatisieren zu können, müsste sich der Absatz in etwa verzehnfachen. Erst dann würden die Zutaten in ausreichenden Mengen eingesetzt, damit sich eine Automatisierung an dieser Stelle lohnt. Derzeit wird ein bis zwei Mal pro Woche Bio-Limonade produziert.

Sorgte zu Beginn Rohrzucker aus Übersee für die Süße, erledigen dies schon lange deutsche Zuckerrüben. Dafür wurde 2017 eigens eine Erzeugergemeinschaft für Bio-Zuckerrüben ins Leben gerufen. Rohrzucker wäre zwar deutlich günstiger, aber: „Auch bei den Limonaden haben wir den Anspruch vom Acker bis zum Glas zu denken, und so regional wie möglich einzukaufen.“ Die Bio-Orangen stammen schon lange aus Spanien und nicht mehr aus Mexiko, da der dortige ehemalige Lieferant Teil eines Konzerns war, der neben Bio-Früchten auch mit Agrochemie handelt. Zutage brachte dies eine hausinterne Recherche, die das gesamte Lieferantennetzwerk möglichst bis auf die Öko-Felder durchleuchtete. „Ganz bewusst bringen wir die Landwirtinnen und Landwirte aus Südeuropa mit unseren heimischen Erzeugerinnen und Erzeugern für Getreide, Hopfen, Zuckerrüben zusammen. Die würden sich sonst nie begegnen. Im Süden sind sie uns in Sachen Wassermanagement und Umgang mit Dürren weit voraus. Dieses Wissen benötigen wir angesichts des Klimawandels bei uns ebenso.“