Gut für den Planeten, gut für uns

„Unser Ernährungssystem ist die größte Bedrohung für die Natur“, sagte Dr. Rolf Sommer, Fachbereichsleiter Landwirtschaft und Landnutzungswandel WWF Deutschland, anlässlich des diesjährigen Herbst-Symposiums der Interessengemeinschaft FÜR gesunde Lebensmittel in Fulda. Zu viel Getreide landet in Futtertrögen statt auf dem Teller, der Anteil an tierischen Produkten auf dem Speiseplan ist zu hoch. Dabei gälte es, bis 2050 zehn Milliarden Menschen gesund zu ernähren und dabei die planetaren Grenzen in Sachen Ressourcennutzung nicht weiter zu überschreiten. Das kann durchaus gelingen.

„80 Prozent der Entwaldung, 29 Prozent der Treibhausgas-Emissionen, 70 Prozent der Süßwassernutzung und 70 Prozent Verlust von terrestrischer Biodiversität geht global direkt oder indirekt geht auf die Art wie wir Lebensmittel produzieren und uns ernähren zurück“, machte Sommer deutlich, dem als erster Referent die undankbare Aufgabe zukam, unbequeme Wahrheiten und Zahlen zu präsentieren, um das Ausmaß der Probleme verstehen zu können.

Damit die Deutschen genug zu essen haben, braucht es weltweit 16,61 Millionen Hektar Ackerfläche, drei Viertel davon sind nötig, um Fleisch und tierische Lebensmittel zu produzieren. Wird für den Anbau von Futter-Soja Regenwald vernichtet, ist der ökologische Fußabdruck entsprechend größer. Ein eingeschränkter Fleischkonsum als Flexitarier lässt den Flächenbedarf bereits um rund ein Fünftel schrumpfen, im Falle eines vegetarischen oder veganen Speiseplans sogar um die Hälfte – wie auch die CO₂-Emissionen.

Es sei die gute Botschaft, dass sich relativ leicht etwas ändern ließe. Daran erinnerte Sommer ganz bewusst, weil man angesichts der vor Augen geführten massiven negativen Folgen unserer Ernährungsweise durchaus depressiv werden könne. Zudem gelte es stets das ökologische Gesamtbild zu betrachten, denn speziell beim Anbau pflanzlicher Lebensmittel ist der Wasserverbrauch vergleichsweise hoch. Als Beispiel nannte er die Haselnuss, die bestens in unseren Breitengraden wächst, allerdings seien in Deutschland gerade einmal zwei Prozent des Bedarfs mit heimischer Produktion gedeckt. „Der Rest kommt aus dem Mittelmeerraum.“

Ein weiterer Aspekt sei die enorm große Verschwendung. „Ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel werfen wir weg. So lange 800 Millionen Menschen hungern, ist das ethisch eine Katastrophe – aber auch für die Natur. Es landet im Abfall, was teuer und mit einem hohen ökologischem Fußabdruck produziert wurde.“

„Die Kuh ist kein Klimakiller“

Bei den ernährungsbedingten Treibhausgas-Emissionen gehen 69 Prozent auf das Konto von tierischen Lebensmitteln, wie Sommer erinnerte. Darunter hat auch der ökologische Ruf der Milchkuh gelitten. Dabei sei diese anders als oft kolportiert nicht zwangsläufig ein Klimakiller, worauf Prof. Dr. Andreas Gattinger hinwies, der an der Justus-Liebig-Universität Gießen die Professur für ökologischen Landbau innehat und zur nachhaltigen Bodennutzung forscht.

Rinder haben den Vorteil, kein Nahrungsmittelkonkurrent zu sein, sondern Gras in Milch und Fleisch umzuwandeln. „Das Rind ist in den letzten Jahrzehnten in Verruf geraten, weil wir das System industrialisiert haben“, sagte Gattinger. Massives Füttern mit Mais, Getreide und Soja und die gleichzeitig zurückgegangene Weidehaltung sei das Problem. Ebenso wie eine zu große Tierbesatzdichte, die auf wenige Regionen konzentriert ist, was wiederum Gülleüberschüsse und Überdüngung nach sich ziehe.

Viele klimaschädliche Emissionen ließen sich durch Weidehaltung ausschließen, so fielen das Lagern und anschließende Ausbringen von Mist und Gülle weg. Doch das meiste Methan rülpst und pupst die Kuh aufgrund ihrer Verdauung in die Luft, was einen Anteil von 69 Prozent aller durch das Tier verursachten Emissionen ausmache.

Daher müsse der Weg hin zu einer längeren Lebensleistung gehen. Im Schnitt würden in Deutschland Kühe nur zwei Jahre gemolken, danach geht es zum Schlachter. Dabei verursacht das Tier rund ein Drittel seiner Emissionen während der Aufzucht. Die Rechnung ist einfach: Wird die Kuhl länger gemolken, kann die „unproduktive Methan-Emissions-Phase“ auf die ausgedehnte Nutzungsdauer verteilt werden. „Tierwohl und Tiergesundheit sind Schlüsselfaktoren zu weniger Emission pro Liter Milch“, bekräftigte Gattinger.

Der Milchbauer und sein Einsatz für den Klimaschutz

Zudem gelte es Tiere dergestalt in die Landwirtschaft zu integrieren, dass sie auch dem Pflanzenbau nutzen und dem Aufbau von gesunden Böden unterstützen. Man brauche nicht zwingend Tierhaltung, um den Humusgehalt zu steigern. Aber man tue sich damit wesentlich leichter, wie beispielsweise der Langzeitversuch auf dem Gladbacherhof zeige. „Die Parzellen, wo ein Gemischtbetrieb auch den Stallmist und Gülle ausbringt, nimmt der Humusgehalt zu und in den beiden viehlosen Systemen verzeichnen wir eine Stagnation oder sogar eine Abnahme.“

Klimaschutz kulinarisch

Dr. Rer. Physiol. Judith Gutlerbet machte klar, dass es zehn Kilogramm Getreide benötigt, um ein Kilogramm Rindfleisch zu erzeugen. Während das Rindfleisch 1.500 Kilokalorien und 200 Gramm Eiweiß liefert, brächte das direkt verzehrte Getreide die doppelte Menge an Kilokalorien und das fünffache an Eiweiß. „Ein Kilo Rindfleisch deckt nicht mal den Tagesbedarf an Kalorien eines Erwachsenen, die zehn Kilo Getreide aber den von 15 Erwachsenen“, rechnete sie vor.

Eine für den Menschen gesunde und die planetaren Grenzen respektierende Ernährung setze zur Hälfte auf Obst und Gemüse. Neben viel Vollkorngetreide, heißt es bei tierischen Lebensmitteln sparsam sein und bei Milchprodukten vor allem Weide- und Heumilch zu bevorzugen. Pro Woche sind neben 200 g Huhn oder Pute auch 200 Gramm Fisch möglich, bei allen anderen Fleischsorten nur 100 Gramm. Neben dem Sonntagsbraten müsste es demnach auch in Richtung Sonntags-Frühstücks-Ei gehen, denn ein einziges wäre wöchentlich erlaubt. Was allerdings nach Verzicht klingt, motiviert weniger Menschen ihren Speiseplan anzupassen.

Im Prinzip seien die ökologischen Probleme weitgehend bekannt, doch im täglichen Verhalten ändere sich wenig, resümierte Mathias Kollmann, Geschäftsführer der Bohlsener Mühle. Um einen kulinarischen Anstoß für mehr Klimaschutz zu geben, hatte sein Unternehmen in der Hamburger Start-up-Schmiede foodlab dieses Frühjahr vier Wochen lang mit vier Spitzenköchinnen und -köchen ein Pop-up-Restaurant betrieben.

Die herausfordernden ökologischen Vorgaben für die Menüs waren: vielfältiges Getreide, regionale und saisonale Zutaten, Fruchtfolge auf dem Acker berücksichtigen, auf Biodiversität achten, Bodengesundheit erhöhen, Auswirkungen auf das Klima minimieren. „Wir sind auf Köchinnen und Köche gestoßen, die noch nie etwas von planetarer Gesundheit gehört haben. Die konnten das beste Steak braten, wussten aber nicht, wie man sich ernähren sollte, um der Welt etwas Gutes zu tun“, berichtete Kollmann.

Damit nicht nur an den Wochenenden ökologisch geschlemmt werden konnte, gab es unter der Woche vom Koch Mitch Hein kreierte Klima-Bowls von vegan bis Lachs als Zutat. Für jede Variante wurde hervorgehoben, welche Strecken die Zutaten zurückgelegt haben, wie hoch die verursachten CO₂-Emissionen sind und wie viel Humus aufgebaut werden muss, um letztere zu kompensieren. Bei der veganen Kurzstrecke mit möglichst vielen regionalen Zutaten sind es 141 Gramm, bei der Langstrecke mit Lachs als Zutat hingegen 629 Gramm – und hier sind die CO₂-Emissionen vier mal so hoch.

Parallel zu den fertigen Bowls war es für Gäste möglich, via Bestell-App eigene zu kreieren. Dann wurden neben Wegstrecke, CO₂-Emission und benötigter Humusaufbau auch der wahre ökologische Preis berechnet, der die Kosten für Umweltschäden inkludiert. Je mehr beispielsweise Fruchtfolgen berücksichtigt und je regionaler die Zutaten waren, um so günstiger fiel der wahre Preis aus. Genuss und Umweltschutz können Hand in Hand gehen.“

Hinweis: Das Symposium fand am 24. September 2022 statt.