Die Lebensmittel müssen jederzeit in großen Mengen verfügbar sein, der Preis muss zum mitunter begrenzten Budget passen – Bio in der Außer-Haus-Verpflegung ist oftmals alles andere als ein Selbstläufer. Um den ökologischen Hebel in den Großküchen einfacher umlegen zu können, hat der internationale Gastronomiegroßhändler Transgourmet im Frühjahr 2021 die Bio-Eigenmarke Natura ins Leben gerufen. Über Bestseller, aktuelle Trends, Herausforderungen neue Lieferanten zu finden, warum Anbauverbände für Natura keine Rolle spielen und mehr, klärt Jannik Weiss, Marketingleiter Eigenmarken, im Interview auf.
Bild: Gregor Ott / GVO Media
Bereits vor Natura hatte Transgourmet einzelne Bio-Produkte im Sortiment. Was war der Impuls eine Eigenmarke zu starten?
Wir haben gesehen, dass es für Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung immer wichtiger wird, gesetzliche Vorgaben in Sachen ökologische Nachhaltigkeit einzuhalten. Der Einsatz von Bio ist diesbezüglich ein logischer Schritt, doch Bio-Produkte waren oft zu teuer und nicht konstant in ausreichender Menge verfügbar. Viele private Endverbraucher sind aus ideellen Gründen bereit, Bio zu kaufen und akzeptieren daher den Preisaufschlag. In der Außer-Haus-Verpflegung funktioniert das so nicht.
Mit Natura haben wir eine ökologische Eigenmarke im Segment Preiseinstieg – oder wie wir auch sagen, eine Marke für bezahlbare Bio-Qualität für Profis – aufgebaut, die Bio nicht „nur“ Idealisten zugänglich macht, sondern auch denjenigen, die zwar gerne ökologische Lebensmittel einsetzen würden, aber gleichzeitig mit einem begrenzten Budget auskommen müssen: beispielsweise Krankenhäuser, Kindertagesstätten, Seniorenheime. Mit einer Eigenmarke können wir unser Sortiment gezielt nach den Bedürfnissen ausrichten und damit die teils unterschiedlichen Bedarfe mit einem einheitlichen Auftritt decken. Bio ist im Markt angekommen. Daher freuen wir uns, in der Gemeinschaftsverpflegung einen Beitrag zu gesünderer und nachhaltiger Ernährung leisten zu können.
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Die Produkte des Natura-Sortiments sind nach dem Mindeststandard EU-Bio zertifiziert. Verbandsware, deren Erzeuger und Verarbeiter noch strengere Kriterien in Sachen Umweltschutz, Tierwohl und Zutatenliste einhalten müssen, sucht man vergeblich. Ist das der Preis, um Bio-Produkte günstig anbieten zu können?
Das ist gar nicht der einzige Grund, weshalb wir nicht mit den Verbänden zusammenarbeiten. Einige Natura-Lieferanten wirtschaften nach strengeren Kriterien als EU-Bio, aber das loben wir nicht aus. Einerseits möchten wir uns nicht von Anbauverbänden abhängig machen. Andererseits müssen wir im Einkauf flexibel sein, wenn Waren aus einer bestimmten Region nicht in ausreichender Menge oder Qualität verfügbar sind – sei es aus Dürre, Futtermittelknappheit oder anderen Gründen.
Natura funktioniert in der Gemeinschaftsverpflegung nicht nur wegen ihrer Bezahlbarkeit, sondern weil wir jederzeit lieferfähig sein müssen. Das erwarten die Kunden mit Recht von uns. Speisepläne stehen oft Wochen im Voraus fest – dann muss auch die entsprechende Ware rechtzeitig in der Großküche sein.
Wo lag der Fokus zum Natura-Start?
Zu Beginn waren knapp 100 Artikel verfügbar, wobei wir zunächst das Trockensortiment stark abgebildet haben. Mit Nudeln und Hülsenfrüchten lassen sich in der Großküche schnell Mengen umsetzen und daher Bio-Quoten erfüllen. Natürlich reicht das auf die Dauer nicht aus. Recht schnell haben wir mit Molkereiprodukten, Convenience und vor Kurzem mit Frischfleisch nachgezogen.
Um im Bild zu bleiben: Das Angebot von Bio-Fleisch unter Natura ist noch recht frisch?
In Sachen Bio-Fleisch sehen wir sehr viel Potenzial, daher werden wir unser Angebot noch weiter ausbauen. Unsere beiden Fleischmanufakturen in Ulm und Hildesheim haben wir Anfang vergangenes Jahr bio-zertifiziert. Dort verarbeiten und veredeln wir und können beispielsweise auch eine Currywurst nach kundeneigener Rezeptur fertigen. Im Bereich Bio sind wir zunächst mit Gulasch, Keulenstreifen und Hackfleisch vom Rind gestartet. Unsere Argumente: Es kommt alles aus einer Hand, es ist frisch und garantiert Bio.
Nach fünf Jahren ist das Natura-Sortiment auf knapp 400 Artikel gewachsen. Was sind Bestseller?
Bio-Milch und deren Pendants aus Hafer und Soja sind praktisch Selbstläufer. Darüber hinaus ist Natura unglaublich stark im Frühstückssortiment wie Brötchen, Aufschnitt und dergleichen. Und natürlich steht das Trockensortiment in Form von Nudeln und Hülsenfrüchten seit Markenstart für Mengen.
Natura kennt nur Krisenzeiten. In den Ausläufern der Corona-Pandemie gestartet, folgte ein Jahr später der russische Angriffskrieg in der Ukraine, dieses Frühjahr kam der Krieg der USA mit dem Iran hinzu. Die wirtschaftlichen Folgen sind auch bei uns deutlich spürbar und ließen die Preise im Allgemeinen kräftig ansteigen. Wie hat sich das auf die Nachfrage bei Natura ausgewirkt?
Ja, eine Krise folgte auf die nächste und natürlich gab es auch bei uns bei der Nachfrage nach Bio-Produkten zwischenzeitliche Dämpfer. Unter dem Strich wachsen wir mit Bio doppelt so stark wie die private Nachfrage, verzeichnen also etwa zehn bis zwölf Prozent jährliches Umsatzplus. Länderübergreifend erwirtschaften wir mit Natura einen jährlichen Umsatz von 70 Millionen Euro. Mit Natura sind wir in Deutschland, Österreich und in der Schweiz besonders erfolgreich. Wir sind extrem zufrieden, wie sich Bio in unserem Haus entwickelt.
Kontinuierlich beraten wir unsere Kunden individuell, wie sie mit wirtschaftlich sinnvollen Speiseplänen (mehr) Bio in ihren Großküchen einsetzen können, hinzu kommen regelmäßige Seminare. Neben der Lieferfähigkeit und den Einstiegspreisen macht das einen großen Anteil am Erfolg aus.
Welche Ernährungstrends sehen Sie am Horizont, nach denen Sie Ihr Bio-Eigenmarkensortiment weiter ausrichten?
Aktuell beschäftigen wir uns sehr intensiv mit der Planetary Health Diet, weil das durchaus auch Thema bei unseren Kunden ist – Stichwort pflanzenbetontere Speisepläne. Das wird den privaten Markt wie auch die Außer-Haus-Verpflegung in den kommenden Jahren stark prägen. Der Aspekt Bio ist dabei oft (noch) zweitrangig. Stärker gewichtet werden Zutaten, Clean Label und Ausschluss von Allergenen.
Welche Produkte fehlen Ihnen, um die Planetary Health Diet intensiver abbilden zu können?
Natürlich sehen wir noch großes Potenzial im Ausbau des Sortiments. Insgesamt bietet Transgourmet heute rund 3.500 Eigenmarkenprodukte, davon etwa 400 unter Natura in Bio-Qualität. Hier liegt für uns die nächste Entwicklungsstufe: nicht nur weitere Warengruppen zu erschließen, sondern das bestehende Sortiment gezielt in die Tiefe weiterzuentwickeln, um Küchen mehr Vielfalt und Flexibilität für ihre Speisepläne zu ermöglichen. Gerade bei pflanzenbasierten Komponenten sehen wir enormes Potenzial – von Hülsenfrüchten bis hin zu modernen Protein- und Convenience-Lösungen, die im Küchenalltag wirklich funktionieren. Derzeit bietet wir beispielsweise eine Sorte Falafel – da geht noch mehr.
Generell wird Convenience Bio in der Außer-Haus-Verpflegung künftig noch stärker antreiben und somit auch uns – weil Budgets und vor allem eine ausreichende Personaldecke in den Großküchen und der Gastronomie vielfach schon heute unter Druck stehen. Qualitativ hochwertige bio-vegane Fertigprodukte sind dann hoch im Kurs, was wir derzeit beispielsweise auch mit einer Bio-Linsen-Bolognese abbilden, die lediglich noch erwärmt werden muss.
Was sind die größten Herausforderungen bei der Suche nach geeigneten Lieferanten?
Das sind ganz klar die Mindestmengen, die wir zu bestimmten Preisen und Spezifikationen – auch bezüglich auf Verpackungsgrößen und -einheiten – benötigen, und die bei stetig wachsender Bio-Nachfrage auch jederzeit skalierbar sein müssen. Als internationaler Großhändler ist das für uns besonders herausfordernd, daher müssen wir manchmal eine ganze Weile suchen, und den Bezug oftmals auf mehrere Schultern verteilen. Deutsche Bio-Milch ist generell ein knappes Gut, für unsere Bio-Milch arbeiten wir derzeit mit einer Handvoll Molkereien zusammen, wie wir das auch bei der konventionellen Milch tun.
Mehrere Lieferanten für ein Natura-Produkt: Kann das schwierig werden?
Naturprodukte und besonders Bio-Produkte unterliegen gewissen Schwankungen in Sachen Geschmack und weiteren Eigenschaften. Viele unserer deutschen Kunden sind in mehreren Bundesländern oder gar bundesweit mit den exakt gleichen Speiseplänen aktiv. Da müssen im hektischen Großküchenalltag die einheitlichen Rezepturen an jedem Standort umsetzbar sein und das gleiche Ergebnis liefern – auch, wenn hinter einem Natura-Produkt mehrere Lieferanten stehen. Bio-Produkte kommen ohne technische Hilfsstoffe und dergleichen aus, müssen aber durchaus standardisierten Abläufen gerecht werden.
Im Grunde ist es doch oft recht simpel, in der Großküche Bio einzusetzen. Es ist dem Rezept egal und das Küchenpersonal hat keinen Mehraufwand, ob konventionelle oder ökologische passierte Tomaten zum Einsatz kommen.
Auf den ersten Blick ist das richtig, aber dennoch steht viel mehr dahinter. Am Ende des Tages muss die Kalkulation stimmen, wofür es eventuell gilt, Rezepte entsprechend anzupassen. In der Gemeinschaftsverpflegung müssen feste Budgets eingehalten werden, in der Gastronomie darf der Preis auf der Speisekarten keine Gäste abschrecken.
Darüber hinaus gilt es das Personal zu schulen, wie mit den Bio-Produkten umgegangen werden muss. Schließlich dürfen sie sich beispielsweise nicht mit konventionellen beim Lagern vermischen. Hinzu kommen zusätzliche Bio-Kontrollen. All das möchte zusätzlich zum hektischen Betriebsalltag bewerkstelligt werden.
Wie umwirbt Transgourmet potenzielle neue Bio-Kunden?
Wir haben tatsächlich das Glück, dass viele Kunden gezielt auf uns zukommen, weil deren Bio-Bedarf mittlerweile so groß ist. Zum Start von Natura mussten wir Bio oft noch erklären, was heute nur noch punktuell der Fall ist. Mittlerweile sind die Verantwortlichen der Großküchen auf der Suche nach einem Partner, der ihnen bei allen Fragen zur Seite steht, wie sie Bio in ihren Prozessen wirtschaftlich sinnvoll und so einfach wie möglich umsetzen können.
Auch die eine oder andere Ausschreibung können wir für uns entscheiden, da wir bereits ein breites Bio-Sortiment zu einem fairen Preis anbieten. Ohne Natura hätten sich einige Kunden, die beispielsweise auch in der Automobilindustrie zu finden sind, nicht für uns entschieden.
Natürlich gibt es vereinzelt noch Skepsis bezüglich Bio: alles Murks, kommt eh alles aus China und ist viel zu teuer. Diese Mythen können wir sehr gut kontern, denn Bio hat sich bereits seit vielen Jahren bewährt.
Über Natura
Im März 2021 startete Transgourmet die Bio-Eigenmarke Natura, welche in Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich und Spanien verfügbar ist. Nach eigenen Angaben des Großhändlers konnten damit in den vergangenen fünf Jahren etwa 30.000 Tonnen Bio-Lebensmittel abgesetzt werden. Die Bio-Eigenmarke steht für einen länderübergreifenden jährlichen Umsatz von 70 Millionen Euro, davon 40 Millionen in Deutschland. Bereits seit dem Start von Natura ist Jannik Weiss eingebunden, der mittlerweile das Marketing der Eigenmarken leitet.
Sehr interessantes Interview. Hier sieht man, was sich bewegen lässt, wenn ein Großhändler wie Transgourmet eine echte Nachhaltigkeitsschiene aufbaut. Ich hoffe, dass der wirtschaftliche Erfolg der Bioschiene bei Transgourmet nicht an möglichst niedrigen Erzeugerpreisen hängt.
Zum Trend einer pflanzenbetonten Ernährung: Dagegen ist erstmal nichts einzuwenden. Für einen Irrglauben halte ich es aber – dieses Vorurteil wird leider auch in der planetary health diet befördert -, dass grasbasiert erzeugtes heimisches Bio-Rindfleisch klimaschädlich sei. Wir brauchen ein vernünftiges Maß an Bio-Rindfleischkonsum oder Fleisch vom heimischen Bio-Wiederkäuer, zugunsten einer erfolgreichen Kreislaufwirtschaft, zugunsten der Artenvielfalt und auch des Klimaschutzes. Dazu verweise ich auf die Studie von Prof. Hülsbergen von der TU München zu den Klimaschutzleistungen des Ökolandbaus.