Mehl, Wasser und Salz – mehr Zutaten braucht es nicht, um gutes und bekömmliches Brot zu backen. Damit könnte die Geschichte auch schon enden. Wäre da nicht die Industrie, die ihre Zukunft und ihr Heil in Zusatzstoffen sucht, mit deren Hilfe sich jede erdenkliche Produkteigenschaft zaubern lässt. Der Handel und viele Konsumenten fordern zudem möglichst billige Ware. Einblicke in diverse Backöfen und Labore liefert der am 25. Juni in deutschen Kinos anlaufende Dokumentarfilm „Brot“ von Harald Friedl.
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„Die Tragödie unserer modernen Welt ist, dass wir die Zeit als Feind betrachten. Die Zeit ist ein Verbündeter, sie muss respektiert werden“, meint Biobäcker Christophe Vasseur aus Paris und trifft damit die Kernaussage des Films. In seinem Betrieb vergehen von Ansetzen des Teigs bis zum Backen bis zu 72 Stunden, eine Stunde ist das Brot im Ofen. In dieser Zeit geschieht jedes Mal ein Wunder, denn unzählige Mikroorganismen verwandeln die eher unscheinbaren Grundzutaten in puren Genuss.
Von Backmischungen zurück zum Handwerk
Die Bäckerei Öfferl aus Gaubitsch in Österreich war der Versuchung der Backmischungen erlegen. Sie erleichtern die Arbeit enorm, keine Frage. Nur noch Wasser hinzugeben, rühren, backen und fertig. Fehler sind dank der Zusatzstoffe im Grunde unmöglich und das Ergebnis stets perfekt. Auch die Kunden hätten die Backwaren zunächst sehr gut angenommen. Die vielen E-Nummern auf der Zutatenliste hatten die Bäcker ebenso wie die Tatsache, kein Handwerk mehr auszuüben, eine Weile verdrängt.
Doch mit den Backmischungen zog auch der Einheitsgeschmack ein – Backfabrik und Handwerks-Bäckereien unterschieden sich nicht mehr. Bei Öfferls blieben am Ende die Kunden aus, das Unternehmen schrieb Verluste. Die Söhne besonnen sich auf den handwerklichen Ursprung und stellten die Bäckerei auf bio um.
Was romantisch klingt, ist täglich harte Arbeit. Mit jeder neuen Getreideernte müssen die Bäcker ihre Rezepte anpassen. Auch das Wetter draußen und das Mikroklima in der Backstube spielen große Rollen. Sauerteig ist ein im wahrsten Sinne des Wortes lebendiges Produkt. Für die Bäcker heißt es hinschauen, riechen, fühlen: Benötigt der Teig mehr Wasser oder muss er länger geknetet werden? Echtes Handwerk ist die Grundlage für eine riesige Geschmacksvielfalt, denn selbst bei gleichem Rezept schmeckt das Brot aus jeder Backstube anders.
Die Realität in den Verkaufsregalen
Ratternde Förderbänder und Öfen, die tausende Brote und Brötchen ausspucken, gibt es bei Harry-Brot zu sehen. Das Unternehmen gehört zu den größten Produzenten Deutschlands und beliefert Supermärkte und Discounter mit frischen Waren oder Produkten, die in den Filialen aufgebacken werden. So liegt dort auch noch in den späten Abendstunden der Duft von frischem Brot in der Luft und die Regale lassen sich immer wieder auffüllen. Allerdings ist es herausfordernd, eine ansprechende Farbe und Kruste beim zweiten Aufbacken zu erhalten. Künstlich hinzugesetzte Enzyme helfen mitunter entsprechend nach.
Er habe immer auf „Wachstum, Wachstum, Wachstum“ gesetzt, erzählt Hans-Jochen Holthausen, geschäftsführender Gesellschafter von Harry-Brot. Die Massenproduktion erlaubt es, billige Produkte in die Verkaufsregale zu bringen. Auch in den Fabriken kommen zunächst auschließlich natürliche Zutaten in die Teige. Nur wenn der Konsument gewisse Produkteigenschaften wünsche, greife man zu Zusatzstoffen. Da der Biomarkt gerade einmal fünf Prozent Anteil habe, ist er für Harry-Brot uninteressant. (Nachtrag 10. November 2021: Im August 2020 brachte Harry-Brot mit dem Sandwich in den Varianten Mehrkorn und Vollkorn zwei Bio-Produkte auf den Markt. Allerdings soll das Bio-Sortiment derzeit nicht erweitert werden.)
Friedl widmet Biobäckern die meiste Zeit in seinem Film und unterstreicht damit seine Botschaft von natürlichen Lebensmitteln, die Handwerker produzieren. Der Filmemacher verzichtet jedoch auf Anklagen, sondern lässt die Produzenten von Zusatzstoffen die Vorteile ihrer Produkte erläutern. Schließlich sind diese Unternehmen weltweit wirtschaftlich extrem erfolgreich und nicht jeder Konsument kann für seine ganze Familie stets vergleichsweise teures Biobrot kaufen. Kleine Ausflüge bringen die Zuschauer zu Biolandwirten, die von vielfältigen Getreidesorten schwärmen und vor wenigen Einheitssorten für die Brotfabriken warnen.
Kleines „Manko“: Gerade bei den Szenen in den Backstuben der Biobäcker ist es mehr als bedauerlich, dass der Geruchsfilm immer noch nicht erfunden wurde.
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