Bio-Schaf: Von der Weide auf die Teller

„In Brandenburg werden um die 70.000 Schafe gehalten, jährlich verlässt ein Siebtel die Herden als Altschafe – und werden bei uns nicht gegessen. Dabei ist es sinnvoll, diese heimische Ressource aus klimafreundlicher Weidehaltung auch vor Ort zu nutzen“, erklärt Peter Schmidt, Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg und Koordinator des Projekts reffiSchaf. „Schäfer und Schäferinnen leben von der Landschaftspflege, der Beruf droht auszusterben.“ Daher sei es an der Zeit, das Bio-Fleisch in Wert zu setzen.

Gemeinsam mit der Frankenförder Forschungsgesellschaft – im Projekt zuständig für die Produktentwicklung – sollen in der Metropolregion Berlin-Brandenburg Wertschöpfungsketten für Lamm- und Schaffleisch entstehen. Die Ganztiervermarktung liegt im Fokus, die derzeit mit den fünf Produkten Salami, Frikadelle, Bratwurst, Leberkäse und Blutwurst umgesetzt werden soll. Das Absatzpotenzial der vier letztgenannten verortet Schmidt vor allem in der Außer-Haus-Verpflegung. An den Rezepturen der Frikadelle und Bratwurst wird noch gefeilt – diesen Herbst sollen sie final sein. „Wir stehen noch relativ am Anfang und müssen das, was in unserem Labor funktioniert, in die mittelständische Bio-Fleischverarbeitung übertragen.“ Ist dies geschehen, sollen noch in diesem Jahr Aktionswochen in Kantinen folgen. Als Produzent ist die Biomanufaktur Havelland aus dem brandenburgischen Velten bereits an Bord.

Test: Schafsalami bei Bio Company

Indes traf die Salami „Bio Weideschafknacki mit Mäährwert“ aus 100 Prozent Schaffleisch bereits Ende Juni in einer Verkostungs- und Verkaufsaktion in einer Berliner Filiale der Bio-Supermarktkette Bio Company auf interessierte Kundschaft. „Die war größtenteils überrascht, da ein eher strenger Schafgeschmack erwartet wurde, den die Salami aber nicht hat.“ Leichte Irritationen gab es jedoch beim Mundgefühl, da Schaffett einen hohen Schmelzpunkt aufweist. Folge: Der nur 24,8 prozentige Fettanteil wird intensiver wahrgenommen. „Man bekommt den falschen Eindruck, eine besonders fettige Wurst zu essen.“ Auch hier steht noch weiterer Feinschliff ins Haus. So könnte die Salami noch länger reifen, Knackpunkt wäre dann jedoch ein höherer Trocknungsverlust.

„Aus unserer Sicht braucht es etwas Zeit, um die Kunden an das Produkt Schaf heranzuführen. Das kann nur über weitere Verkostungen gehen. Die Weideknackis waren ein erster Auftakt, wir stehen auch noch am Anfang unserer Produktentwicklung. Folgen sollen noch Cevapcici und auch Schafschinken. Danach lässt sich möglicherweise eine genauere Tendenz ablesen, wie Schafprodukte generell angenommen werden“, teilt auf Anfrage Thomas Schubert, Geschäftsführer der Biomanufaktur Havelland, schriftlich mit.

Ding Dong – Ihre Bio-Schafbratwurst ist da

Gras statt Getreide

Schmidt hofft neben den entwickelten, im Laufe des Projekts öffentlich einsehbaren Rezepturen und weiteren wissenschaftlichen Erkenntnissen, auch funktionierende Wertschöpfungsketten hinterlassen und bundesweit weitere Akteure inspirieren zu können. Der ökologische Vorteil von Weidefleisch gelte es in Sachen Klimaschutz und Kulturlandschaftspflege aktiv zu nutzen. Schließlich wird Nahrungskonkurrenz vermieden, da nicht massenhaft Futter in den Trögen landet, welches zum Großteil zum direkten menschlichen Verzehr geeignet ist. Stattdessen veredeln die Schafe – wie auch Weiderinder – Gras zu Milch und Fleisch.