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Ding Dong – Ihre Bio-Schafbratwurst ist da


„Wir wollen das Angebot an Bio-Fleisch und -Wurst stark ausbauen“, sagt Uwe Görsch, Prokurist des Bio-Lieferdienstes Märkische Kiste. Rund 3.000 Kunden in Berlin und im Berliner Umland werden in der Regel ein Mal wöchentlich im Rahmen eines Abonnements versorgt. Mit 2.000 Produkten ist die Märkische Kiste ein Vollsortimenter, 70 Prozent des Umsatzes entfällt auf Obst und Gemüse aus ökologischer Landwirtschaft. Nun soll die Bio-Schafbratwurst mit Gemüse aus dem Projekt reffiSchaf für weitere Aufmerksamkeit sorgen.

Auf dem Brandenburger BioFest traf Ende September die Bio-Schafbratwurst auf hungriges Publikum.
Bild: Peter Schmidt


Aktionen mit Bio-Fleisch hätten in der Vergangenheit immer wieder für guten Kundenzulauf gesorgt, aber: „Wir müssen uns ökologisch korrekt aufstellen“, betont Görsch, denn darauf würden seine Kundinnen und Kunden besonders achten. Zudem sollten es Produkte sein, mit denen man sich vom Bio-Fachhandel und erst recht vom Bio-Angebot im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel und Discount abhebt. Regionale Ware, Ganztierverwertung, Weideschuss, handwerkliche Verarbeitung und extensive Landwirtschaft sind die Schlagworte.

Verkaufsaktion gestartet


Wie gerufen kommen da die drei Sorten Bio-Schafbratwurst von der Brandenburger Heidschnucke mit einem 20 prozentigen Gemüseanteil, die im Rahmen des von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg koordinierten Projekts reffiSchaf entwickelt wurden. Ziel sind möglichst dauerhafte Wertschöpfungsketten, um Bio-Schaffleisch angemessen in Wert zu setzen – was bisher eher Ausnahme als Regel ist. Vom 7. bis 11. Oktober sind die Bratwürste bei der Märkischen Kiste lieferbar, im Onlineshop sind sie bereits vorbestellbar. Der Fünferpack mit angepeilten 350 Gramm schlägt mit etwa 8,68 Euro zu Buche, was einem Kilopreis von 24,79 Euro entspricht. Zu einem späteren Zeitpunkt entscheidet sich, ob die Bratwürste es dauerhaft ins Sortiment schaffen oder Sonderaktionen – Stichwort Grillsaison – bleiben. „Wer von einem Produkt überzeugt ist, muss auch mal in Kauf nehmen, dass dieses nicht sofort Gewinn abwirft. Sicherlich werden wir die Bratwürste erneut anbieten – schließlich gilt es, einen langen Atem zu haben“, hebt Görsch hervor.

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Herausfordernd sei allerdings die relativ kurze Haltbarkeit. Da Kunden in Kühlboxen beliefert werden, die durchaus auch an vorher vereinbarten Ablagestellen auf die heimkehrenden Bewohner warten, scheiden Tiefkühlprodukte von vornherein aus. Einfacher würde es eine Bio-Schafsalami machen, die der Lieferdienst im Jahresverlauf zumindest perspektivisch in Betracht zieht. Eine Bio-Fenchelsalami im italienischen Stil soll es sein, Görsch konnte bereits Muster verkosten. „Wenn wir die Ware bekommen, bieten wir sie definitiv an.“


Gemüse statt Gewürze


Den kulinarischen Grundstein für die Bratwürste legte die Lebensmitteltechnologin Alina Nietsch von der Frankenförder Forschungsgesellschaft, welche im Projekt für die Produktentwicklung zuständig ist. Zunächst galt es, den oftmals als eher streng wahrgenommenen Geschmack von Schaffleisch zu bändigen. Natürlich könne man dafür einfach extrem stark würzen, aber damit würde man es sich zu leicht machen, betont Nietsch im Gespräch. Zumal zu scharfe Speisen nicht den allgemein üblichen Geschmack treffen. Ihre Lösung sind Hybridprodukte. Die drei Sorten der vorgebrühten Bratwurst enthalten 20 Prozent Bio-Gemüse: Paprika-Karotte, Champignon-Kartoffel, Rote Bete-Apfel. Die Rezepte sind als kulturelles Gemeingut frei zugänglich.


„Das Schaffleisch zu verwerten ist das Projektziel, daher ist weder ein möglichst hoher Gemüse-Anteil, noch dass die Bratwürste nach Gemüse schmecken, der Anspruch. Entscheidend ist die Gesamtkonzeption“, erklärt Nietsch. Sprich, das Gemüse rundet angenehm ab und übertüncht nicht den kompletten Fleischgeschmack.

Schäferinnen und Schäfer wertschätzen


Im brandenburgischen Rietz-Neuendorf/OT Birkholz sitzt das nach den Richtlinien von Bioland wirtschaftende Gut Hirschaue. Hier kommen die Bio-Schafe an den Haken, werden zerlegt und verarbeitet. Henrik Staar, Geschäftsführer und Leiter der hauseigenen Fleischerei, passt die ursprünglichen Rezepturen für die Märkische Kiste an. Statt Roter Bete kommt beispielsweise Kürbis zum Einsatz. Zudem war war eine Bratwurst mit rein grobem Material vorgegeben, Staar setzt auf Feinbrät mit Grobeinlage. Damit vermeidet er einen Zielkonflikt, weil er sonst Fleisch verwenden würde, welches er für die Salami bräuchte. „Wir sind eben nicht Teil der Industrie, die standardisierte Rohstoffe einkauft, sondern unsere Aufgabe ist es, das ganze Tier weitestgehend gut verwerten zu können.“ Dies ist ökonomisch sinnvoll, um den Preisabstand zwischen Bio und Konventionell nicht noch weiter zu vergrößern. Auf der anderen Seite sollen auch Schäferinnen und Schäfer höhere Einnahmen erzielen. „Es gibt schon einen Markt für Altschafe, der ist allerdings wenig zufriedenstellend. Die Tiere werden für 70 Cent bis 1,10 Euro pro Kilogramm Lebendgewicht gehandelt. Wie wirtschaftlich sinnvoll ist es, wenn man für ein Altschaf 50 Euro erhält?“ Schäfermeister Jörg Grafe aus Görzig erhält für seine Tiere vier Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht.


Spezialisiert ist das Gut Hirschaue – der Name lässt es erahnen – auf das Halten von Damm- und Rothirschen, wofür 200 Hektar Wildgehege parat stehen. Schafe für die Direktvermarktung sind auf dem Hof ebenso zu finden, auch im Lohn für Schäferinnen und Schäfer wird schlachtet und verarbeitet. „Kleinere fleischverarbeitenden Betriebe, die auch selbst schlachten können, gibt es zunehmend weniger. Dabei ruft die ganze Welt nach möglichst kurzen Tiertransporten und regionalen Wertschöpfungsketten“, betont Staar.

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öffentliche Förderung


Der Name des Projekts steht für ressourceneffiziente Schafhaltung für unsere Region. Mit insgesamt 854.116 Euro wird reffiSchaf im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau gefördert. Begonnen wurde es zum 1. Mai 2023 und soll noch bis zum 30. April 2026 laufen. Weitere Informationen gibt es auf der Internetseite des Projekts.

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