Bio? Logisch!

Für mehr Bio in den Gaststuben

Zum heutigen Tag der nachhaltigen Gastronomie erinnert Slow Food Deutschland an die zentrale Rolle der Gastronomen bei der ökologischen Ernährungswende. Vorsitzende Nina Wolff machte deutlich, dass Gaststätten nicht nur Orte der Nahrungsaufnahme, sondern vielmehr des sozialen Miteinanders sind. Dort erfahren Gäste dank echtem Lebensmittelhandwerk, wie genussvoll das Bewahren der planetaren Grenzen ist. Was nachhaltige Gastronomie ausmacht, war Thema der gestrigen Online-Pressekonferenz.

Die Pandemie hat Gastronomen hart getroffen. Vielerorts herrscht großes Aufatmen, dass es wieder weitergeht. Die finanziellen staatlichen Hilfen begrüßte Jens Witt, Sprecher der Chef Alliance. Hier vereinen sich unter dem Dach von Slow Food Praktiker aus der ganzen Bandbreite der Gastronomie. „Allerdings müssen wir auch neue Wege gehen“, mahnte er. Klimawandel, Artensterben, Erhalt von fruchtbarem Ackerboden – auch diese Themen müssen sich in der Gastronomie widerspiegeln. Die Kunst sei es, Ressourcen zu schonen ohne Gäste zu belehren, sondern vielmehr den Genuss in den Vordergrund zu stellen.

In der Praxis bedeutet dies weniger Fleisch, mehr frische Lebensmittel aus der Region und vor allem Verschwendung vermeiden. Mit seinem Unternehmen Wackelpeter versorgt Witt täglich Hamburger Kindergärten mit 3.000 Mahlzeiten. „Wir verarbeiten nur ganze Hühner und kochen aus den Karkassen Brühe. Im Kochhandwerk kommt nichts weg.“ Ins gleiche Horn stieß Sebastian Junge, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Wolfs Junge in Hamburg. Er verarbeitet Tiere von der Nase bis zum Schwanz. Hackfleisch und klassische Schmorgerichte seien die Antwort, um hochwertige Rohwaren wertzuschätzen. Problem: Oftmals seien Lebensmittel auch dank Subventionen so billig, dass es sich wirtschaftlich nicht lohne, Arbeitskraft in die Verarbeitung von „Resten“ zu investieren. Wegwerfen und neu kaufen ist dann billiger. Ob im Handel oder in der Gastronomie: „Die ständige Verfügbarkeit von allem steht nicht für Qualität“, machte Nina Wolff klar. Vielmehr sei dies eine Quelle für Lebensmittelverschwendung.

Genuss mit Verantwortung

Gäbe es im Lexikon einen Eintrag zu nachhaltiger Gastronomie, könnte man dort ein Foto von Sebastian Junge abdrucken. Sein Restaurant bewirtschaftet mit der Unterstützung der Demeter Gärtnerei Sannmann einen eigenen Gemüsegarten, rund um die Gaststätte wachsen Kräuter, es wird Sauerteigbrot gebacken, selbst gewurstet und ab und zu sogar gekäst, Öko-Strom liefert die Energie und auf den Tellern landen ausschließlich Bio-Lebensmittel. „Konsequent nachhaltig auf einem ganzheitlichen Niveau arbeiten“ nennt es Junge.

Gastronomen müssten sich noch viel deutlicher ihrer Rolle als Botschafter klar werden. Sie können immer wieder aufzeigen, wie handwerklich verarbeitete Lebensmittel schmecken.

Fleisch oder vegetarisch?

„Es liegt auch an uns, mit vegetarischen Gerichten zu begeistern“, sagte Junge. Man dürfe durchaus Fleisch genießen, meinte Witt. Allerdings in der richtigen Menge und von Tieren aus guter Haltung, denn das sei der Planetengesundheit geschuldet. Als Beispiel führte er die Ziege an: Extensiv gehalten ist sie kein Nahrungskonkurrent, da in ihrem Futtertrog keine Lebensmittel landen, die zum direkten menschlichen Verzehr geeignet sind. Zudem sei beim Boom von Ziegenkäse und -joghurt zu bedenken, dass nur Milch verfügbar ist, wenn regelmäßig Nachwuchs zur Welt kommt. Ein ganzheitlicher Blickwinkel ist daher angebracht.

Seit 2013 gibt Slow Food den Genussführer heraus, nach eigenen Angaben in Sachen Verkaufszahlen und Einfluss die zweit erfolgreichste Restaurantpublikation in Deutschland. Empfohlen werden getestete Gaststätten, die mit den Werten von Slow Food im Einklang stehen und diese täglich leben. „Wir haben mit dem Restaurantführer eine ähnliche Entwicklung wie die Gesellschaft gemacht. War die erste Ausgabe noch deutlich fleischlastig, finden sich nun vermehrt Lokale mit herausragender vegetarischen Küche“, sagte Wieland Schnürch, Leiter des Herausgeber-Teams. Bedingt durch die Pandemie und die damit verbundene Schließung der Gastronomie konnte die fünfte Auflage vergangenes Jahr nicht erscheinen. Weiterhin ist ungewiss, ob das aktualisierte Werk diesen September in den Handel kommt. Schließlich gilt es, die Lokale vor Ort zu testen. „Als konsequenten Zwischenschritt haben wir eine App an den Start gebracht.“

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