Was gutes Brot ist

Per Fernsehwerbung versucht ein Discounter, der seine Backwaren vornehmlich aus Fabriken bezieht, zu suggerieren, woran man gutes Brot seiner Meinung nach erkenne. Keine Satire, sondern vermutlich ernst gemeint. Die aktuelle Ausgabe der Demeter-Zeitschrift „Lebendige Erde“ ist mit ihrem Themenschwerpunkt „gutes Brot“ deutlich informativer und versammelt in seinen Beiträgen mehr Kompetenz.

Es soll gut riechen, aussehen und schmecken: Unser tägliches Brot. Damit dies gelingt, gibt es etliches zu beachten, wie der Leser durch die Portraits von Demeter-Bäckereien erfährt. Fachleute geben gerne Einblicke hinter die Kulissen der noch heilen Backwelt.

Qualität beginnt beim Saatgut

Bevor ein Brot im Ofen oder gar Mehl gemahlen ist, entscheidet sich die Qualität der Backwaren bereits auf dem Feld. Demeter-Bäcker verzichten bewusst auf Backmischungen, sondern setzen dafür auf Getreide aus der biodynamischen Züchtung. Besonders in handwerklichen Bäckereien können diese zum Einsatz kommen, weil hier die Teige nicht Maschinengängig sein müssen. Dafür seien die Sorten zudem aromatischer, wie Bäckermeisterin Anne Dorer von der Eselsmühle erzählt. Zusätzlich werde man unabhängig von Saatgut-Konzernen.

„Bio verbunden mit Regionalität, Brot dessen Mehl vom Getreide stammt, dem man vielleicht beim Wachsen zusehen konnte, das spricht viele an“, schreibt Landwirt Jens Müller-Cundet. Er hat die Hofbäckerei am Hofgut Oberfeld aufgebaut und möchte in seinem Beitrag anderen landwirtschaftlichen Betrieben Mut zusprechen, diesen Schritt auch zu gehen.

Transparenz bei den Rohstoffen ist das A und O

Kunden müssen für Demeter-Backwaren tiefer in die Tasche greifen, zudem sind Brot und Brötchen nahezu an jeder Ecke zu bekommen – selbst an der Tankstelle. Daher braucht es neben dem Geschmack weitere Argumente. Im Zuge von Lebensmittelskandalen ist es für viele Konsumenten entscheidend zu erfahren, woher Rohstoffe stammen und wie sie angebaut wurden.

Auch handwerkliches Arbeiten ist für einige ein Qualitätsmerkmal. Bäckermeister Steffen Gleich, Backberater des Demeter-Verbandes, stellt die Frage in den Raum, wie ein Kunde „handwerklich“ überhaupt definiert. Geht das nur in Kleinbetrieben mit wenigen Maschinen oder auch in der Bio-Großbäckerei?

Krank durch Brot?

Seit 6.000 Jahren kennt und verspeist die Menschheit Brot. Doch macht Brot tatsächlich krank? Autoren von Büchern wie „Dumm wie Brot“ und ähnliche Titeln bringen Brotkonsum mit dem Entstehen von Krankheiten in Zusammenhang. Ernährungswissenschaftlerin Dr. Petra Kühne merkt dazu in ihrem Beitrag an: „Der Autor des oben genannten Buches („Dumm wie Brot“ – Anmerkung Jens Brehl) ist US-amerikanischer Arzt und geht von den Beobachtungen bei seinen Patienten aus. Nun ist die amerikanische Brot- und Weizenqualität nicht unbedingt vergleichbar den europäischen Verhältnissen.“ So setzen amerikanische Lebensmittelhersteller auf so genannten „Hochleistungsweizen“, der einseitig nach seinen stabilen Klebern für weiche Brötchen und dergleichen gezüchtet wurde.

„Es dürfte deutlich geworden sein, dass Brot keineswegs dumm macht, dass es aber auf die Sorte und Anbauqualität des Getreides, die Auswahl der Zutaten, eine angepasste Teigführung, den Backprozess und etliches mehr ankommt, um ein hochwertiges Lebensmittel zu erhalten“, lautet Kühnes Fazit.

Insgesamt gibt die aktuelle Ausgabe von „Lebendige Erde“ einen guten Überblick über die Qualitätsbegriffe aus biodynamischer Sicht bei Brot und anderen Backwaren.